从泥到“活文物”，一块窖泥的朝圣之旅 | 国宝窖池450年③

泥，地球上最古老的事物之一。在漫长的亿万年光阴里，泥的存在，就像白天的星星，难以引起注意。

直到人类出现。

松散又略带黏性的泥，充满了可塑性，在先祖灵活的手里，被创作为各式各样的工具和艺术品。大约两万年前，以泥创造出陶器为重要历史节点，人类开启新石器时代，加速迈入了文明新征程。

从此，泥与人类文明一路相伴，书写起独特的故事。

在酿酒领域，泥，则被建设为酿酒微生物发酵的伊甸园和储酒的绝佳容器。

河南贾湖遗址出土的陶器内壁上，便发现了酒类挥发后的酒石酸，迄今约有九千年的历史。这是考古界目前所挖掘出的，人类最早的酿酒起源，同时也是有据可考的，酒与泥最早的“联结”。

以此为起点，在此后中华数千年酒史中，泥，再也没有离开过酒的世界。

最常见的表现形态，便是各种陶制的酒具，如缶、陶瓮、陶觚（gū）、陶瓶、瓻（chī）、罍（léi），等等。而后泥制工艺精进，瓷器的出现，令酒具变得更加精美繁复，美酒和美丽酒具的结合也令无数饮者为之动情，并留下吉光片羽。

▲灰陶盉（hé），商代盛酒器，被古人当作调和酒、水的器具。图片来源：故宫博物院。

如果说陶器、瓷器是以泥为主体，为酒提供了品质保存的最基础的物质载体，那么泥窖的出现，则为酒的诞生，创造了一个最为奇妙的“化学反应实验室”。

 01 | 泥窖生香，从一抔黄泥开始

泸州市江阳区营沟头的泸州老窖7001生产车间内，春酿出的第一坛美酒刚刚被装入陶坛、送进龙泉洞，去经历它从出生到成熟的时间历练。

7001车间也是国窖1573的核心酿造车间，在这里，泥窖酿酒这件事已经不间断持续了450年。

身处其间，浓郁的酒香和糟香很容易让人联想到泥窖下那已经繁衍了450年的微生物群。它们活跃在“生产一线”，“牛尾巴”汩汩流出的美酒中，它们居功至伟。

而在这份功劳簿上，少不了筑造窖池的“泥”的贡献。泸州老窖持续450年的超长酿造史，正要从明朝万历年间的一次选泥说起。

公元1573年，明人舒承宗在泸州筑下了第一批泥窖池。在正式开工前，他前往泸州多地进行选泥，最终选定了长江边五渡溪的黄泥。

我们无法揣测舒承宗当初选择五渡溪黄泥作为窖泥的缘由，但现代理化分析表明，这种黄泥质地柔软，细腻黏密，又经江水常年沁润，几乎不含任何杂质，保水性极好，用于酿造再合适不过。

待窖池建造好后，舒承宗在数十年的酿造生涯中，又总结了“配糟入窖、泥窖生香、大曲发酵、洞藏老熟”等一整套大曲酿酒工艺。

其中，“泥窖生香”一词，完美总结出了泥在浓香白酒酿造过程中的重要作用。泥窖的使用，也是浓香风格塑造的关键因素，并从根本上使浓香白酒区别于其他香型白酒。

在窖泥的选择上，历代工匠都有着近乎严苛的要求。这同样取决于微生物生存对生存环境的要求。黄泥需要具有土肥、水性软、腐殖质含量高、微酸性、粘性大、易成型、易保水等特点，才能用于窖泥的制作。

▲制作窖泥对土壤质量要求非常高，有着近乎严苛的标准。泥土中砂粒、粉砂粒、黏粒等颗粒的比例不同，土壤质量也会受影响。以上为土壤颗粒分类示意图。

古人或许不懂微生物，唯有勤劳、严谨凝结出的智慧方能成就泥窖酿酒如今的辉煌。但现代科学已经证明，唯有这样的窖泥才便于己酸菌群、丁酸菌群等微生物群的生长代谢，令泥窖中的微生物群能够长期存活。

如今，泸州城外五渡溪可取用做窖泥的区域面积仅存1000余平方米左右，愈显珍稀。

自1952年泸州老窖在首届全国评酒会上摘得“中国名酒”桂冠之后，前来泸州这片土地上寻访酿酒工艺的匠人便络绎不绝。

随着工匠的脚步迁徙远方,“泥窖生香”工艺在此后的时光演化中，也因各地“风土”不同而衍生出不同风格的浓香流派。

“风”，不同自然气候下，温度、湿度等诸多因素深刻影响着酿酒菌群的生物活性；“土”，数亿万年间不断演化的地质土壤，对浓香风格的细微塑造亦至关重要。

以黄淮流域为例，江苏产区和安徽产区的窖泥菌群就有着明显的差异，这种差异也诞生出各自独特的优势菌种，江苏产区的真杆菌属和安徽产区的Fastidiosipila等都是较为特殊的优势菌群。

▲不同地域窖泥优势微生物群落结构的组成。（来源：《窖泥群落结构及功能微生物研究进展》，作者：张应刚，许涛，郑蕾，杨阳，刘光钱，张芮，于惠，沈才洪，王松涛 。）

由此，在泥窖的方寸之间，泥与菌的微末之间，诞生出异彩纷呈的“浓香天下”。

 02 | 30年，沉淀一口老窖

生物生长，皆会经历成长变化，从新生洗礼到步入强盛，再经风雨时间冲刷，转向衰弱。站在人类的角度，最后的这一时期，往往被称为“老”。

学会了从寰宇万物中参照生命意义的人类，对于“老”之一事，早已处之泰然，为其增添了诸多富有浪漫色彩的寓意，令其成为智慧、阅历和价值的重要象征。

而泥窖是否可以被赋予“老”的冠名，则由酿酒菌群的特殊生长规律来决定。

所谓“泥窖生香”，在于窖泥的选取与运用上的高标准，更在于窖泥对于菌群长时间的庇护与守候。

浓香白酒主要采用续糟发酵的生产工艺，往窖池中添加酒糟，然后用黄泥和水加以密封。随后，窖泥便和菌群一起，进入漫长的发酵周期。

由于浓香工艺中“续糟配料”的特殊性，即便部分酒糟被起出，窖泥特殊的吸附性和剩余酒糟都将留下大批的酿酒菌群。

“续糟配料”工艺，即每完成一次发酵周期，便去掉四分之一即窖帽部分的面糟，再加入新的四分之一新粮及辅料，让新粮老糟代代循环。

在下一次酒糟投入后，这些菌群再次迅速繁衍，循环往复，在一次又一次的自然选择中，微生物菌群不断“进化”，演变为更加适宜酿酒的优良品种。

这一特性也意味着，浓香窖池必须连续使用、不间断发酵，以避免新进化出的优良品种在枯窖中死亡。

而这，正是浓香白酒“千年老窖万年糟”的奥秘所在。

刚开始进行酿造生产的新窖池，窖泥的各项理化指标往往达不到菌群生长的理想标准，窖泥内部的酿酒菌群也还未达到富集的平衡状态。

因此，窖泥和菌群均需要经过长时间的培育与老熟，才能稳定产出优质酒液。

窖泥和菌群的这段进化过程至少需要持续多久，才能大量且稳定地酿出优质的浓香白酒？

“浓香正宗”泸州老窖给出的回答是，三十年。

著名白酒专家熊子书在《中国第一窖的起源与发展》中写到，“新窖使用7、8个月后，黄泥由黄变乌色，再经约两年时间，逐渐变成灰白色，泥质由绵软变得脆硬，酒质随窖龄增长而提高。这样再经过20余年，泥质重新变软，脆度却进一步增强(无粘性)，泥色由乌白转变为乌黑，并出现红绿等彩色，开始产生一种浓郁的香味，初步形成了‘老窖’，产品质量也随之而显著提高。”

“五年以内的酒窖不出优质酒，十年以上的酒窖可能产国家级名酒1%到2%，三十年以上的酒窖产名酒20%，五十年以上酒窖产名酒50%，百年以上酒窖产名酒率达60%。”熊子书如此总结泸州老窖不同窖龄窖池的名酒出酒率。

也就是说，三十年，方成就一口“老窖”。

▲窖龄越久，产名酒率越高。以上为浓香型白酒基础酒品质与窖龄的关系示意图。

从科研结果给出的微观视角来看，浓香窖池的窖泥在三十年的陈化老熟后，便会进入一个全新的境界。

窖龄增加，所呈现的最直接的结果便是菌群的增加。针对泸州老窖窖泥的研究表明，百年以上老窖泥的分散系数、结构系数以及团聚度(1~0.05mm%)均有比40年和20年窖池高的趋势，窖壁泥有比窖底泥略高的趋势。

此外，锰、锌、钙、铜等菌群生命活动所需的矿物元素也会随窖龄增加而增加，进一步促进发酵过程。

目前，在有着450年窖龄的1573国宝窖池群中，能够检测和认识的微生物已达1800余种，直到现在，它们仍在繁衍生息，不停进化，为酿出一瓶好酒而不懈努力。

虽然毫不起眼，但这些微生物所创造的每一个小小历史，都被窖泥一一记录。

横向对比浓、清、酱三大基础白酒香型的发酵过程来看，窖泥使用方法的不同，也是形成三者风味差别的主要原因之一。

清香白酒使用地缸发酵，将圆形大缸埋入地下，投入酒醅后，再以泥或石板封之，尽力避免菌的交叉，以保持酒体的纯净。

▲清香型白酒发酵容器——“地缸”

酱香白酒则以石窖进行发酵，窖池由条石和紫红泥砌成，在每次投入酒糟前都要以火烧窖来进行除菌，最后封窖时再以四厘米左右的窖泥密封。

而浓香白酒在泥窖建成投入使用并完成封窖后，还需要持续对封窖泥进行清护，每天都需要以黄泥浆涂刷封窖泥，保证封窖泥不开口。

在续糟配料时，同样需要对窖池中的窖泥进行养护，酒糟起完之后，需要每两小时用尾水淋一次窖壁，并加上酒曲以保护窖池中的窖泥。

以柔软的泥筑窖，并时刻注意窖泥的保护，使得浓香白酒窖池对于酿酒菌群的培养能力远超其他两大香型的窖池。

不间断发酵的泥窖，也正是通过菌群持续的生长和演化，以达成“年龄”的增长。

这是一个真正的，富有生物学生命意义的成长过程。浓香白酒窖池对“泥”与酿酒微生物的结合，让泥，以菌的微观视角，从无机，正式跃入有机世界，完成“质”的蜕变。

而窖龄的意义，正在于窖泥的“生命”积累，在于其中菌群的培养繁殖、富集演化。

在泸州城中，连续发酵时间最长的窖池已经走过了450个年头，在与菌群共存的四个半世纪里，泥所蕴含的价值，早已远远超出“微生物固定”的技术运用范围，并形成极具传承意义、生生不息的酿酒“菌脉”。

1996年，泸州老窖明代古窖池群被国务院颁布批准为全国重点文物保护单位。这是全国第四批文保单位，也是白酒行业首家文保单位。泸州老窖便开启了全国各地浓香窖池的文保之路。

从明，至清，到民国，再到新中国，这些窖池见证了中国数个重要历史节点，以无法复制的“活态传承”记录了世纪变迁中的中华酿酒文明。

其中的窖泥，经过数百年的岁月后，更浓缩了历代工匠的心血与智慧，成为中国酿酒技艺的重要代表，在华夏大地逾九千年的酿造史中，映照着属于浓香白酒的那一篇宏章，最终成就了一盏珍贵的“你能品味的历史”！

风土、人文、历史、科技，生命与时空的交响，回荡在这一方小小的泥窖当中，紧紧萦绕在泥和菌的纳米纤毫之间。

以450年前舒公承宗那次选泥为起点，在长江河道旁沉寂了亿万年的黄泥，被酿造精灵唤醒，并踏上成就一杯美酒的朝圣之旅。

“国宝窖池450年”系列文章回顾

▼点击图片，走进“国宝窖池450年”第一期：《春“酿”泸州，一场好酒的盛典 | 国宝窖池450年①》

▼点击图片，走进“国宝窖池450年”第二期：《是什么成就了川酒浓香｜国宝窖池450年②》

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