好酒的「风骨」

更新时间：2026-07-27浏览次数：1
文｜浓香文酿团队
数千年前，古人便开始利用微生物进行食物的加工处理，如今微生物技术运用范围已扩散至医药、化工、冶金等各个方面。
在中国，微生物发酵最为人所熟知的领域，便是酿造。米酒、黄酒、白酒、醋、酱油……微生物用一种相当原始的方式间接参与到我们的日常生活当中。

▲泸州的护国陈醋、先市酱油等，均是微生物参与酿造的杰作，这充分说明泸州是一座天然的酿造之城。
英国科学家李约瑟在撰写《中国科学技术史》时，甚至将酿酒的酒曲列为“中国古代第五大发明”。实际上，中国也是世界上最早使用酒曲进行酒类酿造的国家。
作为糖化发酵剂，酒曲是提供酿酒菌源的重要载体，在酿酒过程中承担着酒体风味塑造的重任。不同类型酒曲所富集的微生物群差异极大，所酿之酒风味也各不相同。
所谓“曲为酒之骨”，正是由这些“微乎其微”的微生物决定。而酒曲的奇妙，则要从另一种广为人知的植物——小麦，开始说起。
酒曲一般采用小麦、大麦、大米等谷物制成，还有部分酒曲会加入豌豆、高粱、中药粉等作为配料，在白酒酒曲中，则以小麦为主要原料。而在中国酒史中，最早的酒曲，也是由小麦制成。

在制曲界稳站“C位”的小麦，凭借出色的发酵天分，成就了中国白酒的鲜明特色。
论小麦的一百种使用方法
人类很早就开始采集小麦作为食物来源，最早的证据可以追溯到旧石器时代的以色列加利利海西南岸的奥哈罗遗址，距今已有两万三千年。
直到新石器时代，人类才在新月沃地上正式开启了小麦种植史。而跟随人类迁徙的脚步，小麦的种植范围也逐渐从西亚扩散至全球。
如今已是全球五大粮食作物之一的小麦，其最常见的“表现形态”，便是被磨成面粉后所制作成的各种面食。
归功于人类无穷的想象力与创造力，仅在餐桌上，小麦便可以展现出“千姿百态”，食物做法层出不穷。
中式的有馒头、包子、馍馕、酥饼、花馍、饺子、烧麦、锅盔、拉面、馄饨、油条……西式的则有面包、麦片、蛋糕、泡芙、蛋挞、甜甜圈、派、披萨……
在制曲环节中，小麦作为酿酒菌源的提供者，所扮演的角色尤为重要。而以小麦制曲的历史，也几乎贯穿整个中国白酒的发展史。
大约在五千年前，小麦正式从新疆地区传入中国。短短数百年后，耐干耐寒，生长周期短的小麦便扩散至黄河流域。

▲小麦起源于西亚的新月沃地，范围包括地中海东岸的黎凡特和两河流域两大部分。
在黄河下游的海岱地区，山东赵家庄遗址中便出土了约公元前2500年的碳化小麦，相当于龙山文化早期。
在二里岗-殷墟时代，多数遗址小麦出土率更是突破了30%，部分遗址甚至达到了50%、70%以上。商代甲骨文中也有关于“麦”和“来”的记载，“麦”即为大麦，“来”则为小麦。

▲甲骨文中“来”字与现实中小麦形状相近。

此后，小麦与酒的联袂便正式开始了。
先秦时期，《尚书·说命》便记载：“若作酒醴，尔惟麴糵。” “麴”（qū）便是发霉的麦子，“糵”（niè）则是发芽的米。《说文解字》则将“麴”释义为“酒母”。
又有《左传·宣十二年》记录楚萧之战中，申叔展问还无社：“有麦麴乎？”此处的“麦麴”便指御湿的酒药。
汉时编撰的《礼记·月令》更将“麹糵必时”，作为酿酒“六必”之一。
到南北朝时，贾思勰在《齐民要术》中，将小麦制曲的时节和工艺完整记录下来。
“大凡作曲七月最良……俗人多以七月初七日作之。”又说：“七月初治麦，七日作曲。”
在贾思勰《齐民要术》记载的多种制曲方法中，小麦都是主要的原料，即“麦曲”。根据发酵能力的不同，这些麦曲又被分为三类：神曲、白醪曲和笨曲。
神曲，也称女曲，指糖化发酵快的曲；笨曲则指糖化发酵慢的曲，通常为砖块状；白醪曲则是糖化与发酵能力介于神曲与笨曲之间的曲。
▲笨曲，形如砖状。
北宋年间，又有朱肱著《北山酒经》。此时用于制曲的原料已从小麦扩展到大米和豆类，有小麦曲、白面糯米曲、赤豆曲、糯米曲等，但小麦依旧占据核心地位。
到明清时期，小麦的种植发展到巅峰时期，已遍布全国各地。清代《六必酒经》成书时，小麦已是大部分地区的制曲原料，仅有少部分地区使用大麦和米麦进行酒曲生产。
演变至今，酒曲已被大致定型为五类：大曲、小曲、麦曲、麸曲、红曲。此时，小麦在酿酒行业中仍然天赋异禀，是行业的主流选择，每次筛选与改变都深刻影响着酒体风味的呈现。
从这些考古遗迹以及古籍记载中，我们可以得知，至少在先秦时，中国便已经开始运用小麦制曲、酿酒，制曲的技艺也不断进化升级，成为中国酒工艺最鲜明的特色。
但为何小麦在全世界种植，却只有中国诞生了酒曲，让它与微生物发酵紧紧绑定在一起？从微生物的角度出发，解题思路分外清晰。
  曲之「风骨」，酒之滋味
现代科学已证明，小麦除了淀粉含量高，还含有丰富的蛋白质以及维生素，并且组织结构松软，吸水性极强。这为各种微生物的富集、繁衍提供了坚实的物质基础。

并且，就微生物活性而言，小麦在相同环境条件下储藏的微生物活性值变化速率远高于玉米和稻谷。

有实验研究显示，在相对湿度80％～90％、温度30℃下储藏14天后的微生物活性值净增约1000个酶活力单位。可知，虽然小麦是众所周知的耐储藏粮种，但当处于高相对湿度的条件下，却最容易被微生物“入侵”。
而小麦的起源地两河平原气候常年干旱，仅有北部山区属于地中海气候，其余则属亚热带干旱、半干旱气候，年降水量极少。这样的环境显然不利于微生物的“多元化健康发展”。
但当小麦穿过大半个亚欧大陆，来到季风性气候偏多，且雨热同季的中国后，就开始展现出它的特殊属性：爱发霉。
前文讲《齐民要术》中记载制曲的好时间在七月，实际也是利用了小麦在湿热环境中易发酵霉变的特性。
而长期生活在温润环境里的中国人在应对发霉的食物时，恰好又相当有才华。酒曲的诞生及其“进化史”，便充分证明了这一点。
因此，尽管小麦的发现与扩散都源于偶然，但当小麦被定格在人类历史的运行轨迹中后，此后每一次的蜕变，均掺杂了历史发展的必然性。
同时，自然的“命运之手”，也让深入酿酒领域的小麦，以酒曲的形态，成为美酒的风土代言之一。
尤其在白酒的生产当中，酒曲作为白酒风味的核心支撑，其种类和质量对白酒风格的塑造起着至关重要的作用。
如浓香型白酒以中温大曲作为糖化发酵剂，其中的微生物主要可分为霉菌、酵母菌、细菌和放线菌四大类，其中霉菌是影响大曲糖化力、液化力、酯化力等性质的主要菌类。

▲浓香型白酒多以小麦制成中温曲，为平板状或馒头形“包包曲”。

酱香型白酒则采用高温大曲，其中细菌最多，霉菌次之，酵母菌和放线菌较少。

▲酱香型白酒多以小麦制成高温曲，为四周紧、中间松的龟背形。

清香型白酒则采用低温大曲或小曲。

▲清香型白酒多用大麦和豌豆制成低温曲，曲块为平板状。
但即便是同一香型白酒，其酒曲中的微生物群也大不相同。这一点在生产范围分布最广的浓香型白酒大曲中尤为明显。
有研究表明，不同地区所生产大曲的各项理化指标和微生物指标均存在明显差异。
如四川产地的高温放线菌属、糖多孢菌属、片球菌属，湖北产地的毛孢子菌属，江苏产地的明串珠菌属、横梗霉属，河南产地的肠杆菌属、覆膜孢酵母属、耐碱酵母属以及安徽产地的白粉病菌属、踝节菌属都是其产地较为特殊的优势微生物。

这当中，四川作为浓香型白酒的主要产区，大曲微生物具有一定相似性，但也具有差异。

▲图片来源：《浓香型大曲微生物群落结构及功能微生物研究进展》
造成微生物种群差异的原因有多种，酒曲原料组成、生产工艺，以及气候环境等皆有可能是影响因素。
但无论微生物群的差异如何，在实际生产过程中，酒曲质量的好坏都会直接影响浓香型白酒的酒质。而酒曲质量与酒曲微生物丰富度息息相关。
并且，酒曲制造过程中微生物的代谢产物和原料的分解产物，也直接或间接地构成了酒体的风味物质，使酒体具有各种不同的风格特征。
在细菌、霉菌、酵母菌，这构成酒曲微生物结构的三大主力中，霉菌便是酿造过程中的糖化反应的主力。而酵母菌则和细菌一起，建立起白酒特有的香味体系。
▲显微镜下，酵母菌的显示图。
酒曲生产中过程中，常见的霉菌是曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉等，它们会分泌“淀粉酶类”，将酒糟中的淀粉逐步分解成糖，便于酵母菌的进一步利用。
酒曲酵母菌主要有酒精酵母、产酯酵母和假丝酵母等，酒精酵母是产乙醇能力强的酿酒酵母，产酯酵母具有产酯能力，能使酿造出的酒具有独特的香气，也称为生香酵母。
酒曲中常见的细菌，则有醋酸菌、乳酸菌和芽孢杆菌等，可以合成蛋白酶、淀粉酶、糖化酶以及脂肪酶等多种不同功能的酶，促进乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等多种芳香物质的生产，极大地丰富了白酒香味的层次感与丰满度。

▲ 江南大学许正宏教授团队与国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪正高工团队的联合研究，展示了微生物发酵赋予白酒丰富口感的原理。

这些奇妙微生物与它们的代谢产物所组成的“微生态”，共同成就了白酒的“活色生香”。由此，曲的“风骨”个性，便在白酒的滋味变化中，淋漓尽现了。
  泸州有大曲，流芳数百年
相较于酒曲的发展历史，大曲的定型较晚，但其技艺发展却十分迅速。
元1324年，泸州人郭怀玉，总结前人经验，发明“甘醇曲”，距今已近700年。
这是一次具有里程碑意义的制曲技术革新。“甘醇曲”奠定了块状大曲的雏形，也拉开了大曲酒的发展序幕，郭怀玉也被后人誉为“制曲之父”。

此后，这一制曲技艺被代代相传，到明人舒承宗时，探索总结出从泥窖酿酒到“配糟入窖、固态发酵、泥窖生香、续糟配料”的一整套大曲酒酿制工艺。

而由舒承宗开创的1573国宝窖池群，则开启了人类最早使用土壤细菌（己酸菌，梭菌）发酵生香的历史，国外直到1869年才发现己酸菌可以生产已酸，实际在生产中使用则更晚。
在这几个世纪的时间长度中，泸州酒也被冠以大曲之名，以“泸香”流芳数百年。清末，泸州的温永盛三百年老窖大曲酒还曾多次获得国内外品质奖章。潘伯鹰曾提笔写下“温家酒窖三百年，泸州大曲天下传”之句，此时泸州大曲的美名便已传遍中国。

▲ 清“豫记温永盛作坊”三百年老窖酒瓶

新中国成立后，泸州大曲还以“泸香型”夺得名酒桂冠，“浓香”的诞生，便是基于此。
到今天，泸州老窖所生产的“久香”牌大曲，已通过国家原产地标记注册保护认证，成为国家原产地标记保护产品。酒界泰斗周恒刚先生，还曾赞誉“久香”牌大曲为“天下第一曲”。
而泸州大曲的发展，也与小麦有着极深的渊源。
北宋时期，小麦的种植范围大幅扩大，从北方扩散至南方。在雨热条件良好的南方，小麦两熟制得到了全面推广。
此时，泸州酒曲技艺也已发展到较高水平，出现了以小麦曲药酿成的“大酒”。酒业的发达也促成了经济的发展。北宋熙宁年间，泸州酒税高达6432贯，占其商税的33.6%。
元时，小麦的种植规模进一步扩大。元人耶律楚材诗云：“万顷青青麦浪平。”郭怀玉发明“甘醇曲”时，正是采用小麦作为制曲主要原料。

▲ 民国时期温永盛大曲酒所贴在瓶上的酒标，商标清楚地说明了泸州大曲酒“气味芬芳，香溢四座”的特点。

如今的“久香”牌大曲，同样是以泸州的软质小麦为原料，其较高的淀粉及蛋白质含量为浓香风味的诞生提供了坚实基础。
制作大曲所用的小麦里，软质小麦往往优于硬质小麦，蛋白质含量在12%左右最为适中，并且要求支链淀粉含量越高越好。
在传统的手工制曲工艺中，选定小麦品种后，还需要对小麦进行湿润，根据小麦的品质、含水量大小添加温水沁润，直到麦粒表面收汗为度。
经过充分湿润的小麦紧接着便进入“梅瓣碎粮”环节。
所谓“梅瓣”，便是指小麦皮经碾磨后成麸状，形如梅花，而麦芯则被碾为细粉状。此时的小麦烂皮不烂心，结构松疏又富有弹性，粗细均匀，却无整粒，这无疑进一步方便了微生物的附着。
随后，小麦便来到了广为人知的“踩曲”环节中。将小麦倒入曲模后，工人用足掌将曲坯踩成四周略低、中间凸起的块状，曲坯的表面要光滑、紧实、整齐，中间则要更疏松。
曲坯制成后，便会被安置在曲房里。曲房的地面及四周都会放上稻草，即是保温，也是保湿。
同时，稻草还会起到接种菌株的作用。尤其是反复使用的稻草，又被称为“千年草”，其上附着大量菌种，在封闭的曲房中，会迅速被接种到曲坯上，促进曲坯的发酵。
此后，曲坯便进入发酵期，进行“穿衣”，也就是长霉。此期间，还需要对曲房温度湿度进行实时监控，并进行翻曲，保证微生物的健康生长。
数日后，一块大曲便正式诞生了。
合格的大曲，表面呈现灰黄色，断面整齐，整体香气扑鼻，且无臭味、霉味。在正式进入到酿酒环节中后，大曲会被粉碎为较小的块状，与蒸煮糊化后的高粱一起入窖发酵。
在“配糟入窖、固态发酵、泥窖生香、续糟配料”一整套酿造技艺下，浓香型大曲酒也就面世了。早年泸州老窖还曾为不同酒质的产品分级，有特曲、头曲、二曲、三曲之分，大曲酒在消费者中的美誉度和影响力，自是不言而喻。
现在，泸州已经建立了中国最大的专业化酒曲制作基地——泸州老窖制曲生态园，“久香”牌大曲，依然在不断为泸州酒增香增味，久久留香。

▲ 泸州老窖制曲生态园

而对大曲制作工艺的升级，也跟随着泸州老窖智能酿造的脚步，踏上了新路。
传承，然后创新。为确保传统工艺与智能科技的无缝嫁接和优化提升，泸州老窖从成百上千个技术节点和数十万条程序指令中剥茧抽丝。
从原料除杂、高温润麦，到配料、制坯、码垛、转运，再到培菌、翻曲、转化发酵、粉碎等一系列过程，泸州老窖创建了一整套自动控制和在线检测中央集成控制系统，实现了从小麦进场到成品曲出库粉碎全过程的高度智能化。
在这个充满智慧与精妙的智能化车间里，泸州老窖已实现年产10万吨成品大曲，合格率达到100%，居行业第一的产能规模。
与此同时，泸州老窖还累计申报了国家专利20余项，保持着行业技术的创新领先。
制曲机器人的每一次抓取、无人载曲车的每一次载运，泸州老窖在机械智能制曲上的每一项创新，都是人工操作和人工智能酿造完美结合。在不断升级的制曲工艺中，传统与创新交相辉映。
而泸州老窖的这份坚持，也推动白酒制曲由劳动密集型行业向技术密集型行业转型，让中国酒曲的制作首次实现自动化、信息化和智能化的伟大跨越。
这既是中国白酒产业转型升级大趋势的重要落脚点，也深刻体现着泸州老窖“天下第一曲”的使命与担当。
“衔杯却爱泸州好”，正是因为大曲以及历代工人的不懈努力，塑造了泸州酒的“风骨”，支撑起了浓香白酒的源远流长。
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