冰与美酒的碰撞，陶醉中华文明三千年

今年夏天，“国窖1573冰·JOYS灵感驿站”再度现身2024阿那亚戏剧节，国窖1573以自由、愉悦、不设限的开放姿态，向人们传递“白酒冰着喝”的无限魅力。

当白酒遇上冰，国窖1573的冰饮概念打破了人们对白酒饮用方式的固有思维，也让越来越多的白酒消费者在热烈如火的白酒与冰凉清爽的冰块之间，找到了恰如其分、美妙惬意的生活真相。

有媒体描述：“举起一杯国窖1573冰镇纯饮，或是一杯国窖1573灵感特调，享受冰·JOYS带来的清爽与畅快，任灵感如浪潮般涌动，打破现实与梦境的边界。”

这是属于泸州老窖的冰饮时代，白酒冰饮所带来的愉悦体感也由此打破边界，传递向更广泛的消费群体，关于“白酒+冰块”，人们也有了更辽阔的想象。

泸州老窖对白酒冰饮的研究和主张，要从21年前的2003年说起。那一年，泸州老窖副总经理、总工程师沈才洪等专家在《酿酒科技》上发表了一篇名为《国窖·1573——新时代的领饮者》的论文。论文中谈到，研究人员对中国国内名酒进行了大量加冰试验，通过试验发现，在众多名酒中，对于白酒加冰饮用，国窖·1573是最适合的。

|中国白酒知名品牌加冰品尝结果 （图源：酿酒科技）

2009年，国窖1573首次提出“12℃白酒冰饮”的品鉴方式，以此开创了中国白酒的冰饮风尚。

其后，直到2018年，国窖1573将“冰饮风尚”的品牌主张升级为“冰·JOYS”，此后以“冰·JOYS”为主题不断丰富其形式和内容。

“冰·JOYS”的每种饮品都有专属适饮温度，经过酿酒大师的实验与品鉴发现，国窖1573的酒体温度在12℃时达到最佳，“酒体愈加平衡，品味愈加醇美。”

|作为白酒冰饮的开创者，国窖1573·冰JOYS以冰饮白酒的丰富立体的口感层次为灵感，为消费者带来多元体验。

当然，白酒冰饮并不独属于泸州老窖。在我国部分南方地区以及夏季更为酷热的东南亚地区，将白酒放进冰箱，冰镇之后再取出饮用的习俗早已有之。

泸州老窖博物馆的旧档案里，珍藏着一封来自南洋的酒类收藏家寄来的信笺，上面写着：“在长年溽暑的南洋地方，在泸州大曲酒内和以少许冰块饮用，香沁脾胃醇酣肌肉，薰薰然妙不可言。”

这是泸州老窖正式提出冰饮主张之前，人们对“白酒冰着喝”在生活实践中的自我探索。

中华酒文化的博大精深，以及先民智慧的广袤深邃，仅在酒类冰饮的历史中就有着足够多的例证。

向历史的最深处追溯，以冰镇方式饮酒的历史足够久远，以至于要向博物馆寻找答案。

现珍藏于中国国家博物馆和湖北省博物馆的两件形制、纹饰相同的国宝级文物——战国时期的曾侯乙铜鉴缶，就是古人用以冰酒的大型“冰箱”。

|战国时期的曾侯乙铜鉴缶，现分别藏于中国国家博物馆和湖北省博物馆，属国宝级文物。图/中国国家博物馆

更早的周朝，人们将专门制冰、掌冰的职务称为凌人。《周礼·天官·凌人》记载：“凌人掌冰，正岁十有二月，令斩冰，三其凌。春始治鉴，凡内外瓮之膳羞鉴焉，凡酒浆之酒醴亦如之。”

《楚辞》中亦有记载，“挫糟冻饮，酎清凉些”，冰镇之后的米酒更加清冷，为古人带去了更为舒适的饮酒体验。

南京博物院同样珍藏着一件古老的冰酒器——战国原始青瓷冰酒器。其底部的承盘内可放置冰块，上面的圆孔器中能加水，将酒杯放入圆孔，便可起到冰镇的效果。

|战国时期原始青瓷冰酒器，发掘于江苏无锡鸿山的一处越国贵族墓，冰酒器是个“罩子”，内部中空上部有十三个圆孔可以放酒杯或其他器皿，它的下方是一个比它大一圈的承盘。图/南京博物院

当然，制冰技艺的稀缺性使得夏日的冰块在古代是只属于权贵人家的奢侈品。直到唐朝时，“硝石制冰法”的出现，让冰块变得寻常，冰饮也由此进入寻常百姓家。

|到了宋代，由荔枝做成的引子就是流行的饮品。

及至宋时，冰饮成为人们夏日生活的潮饮，冰水果、冰食物、冰美酒，更是不在话下。

|出土于泸州老窖国宝窖池群旁凤凰山上的南宋男侍执壶石刻 现藏于泸州老窖博物馆

蒸馏酒出现之前，以大米、糯米为主要发酵物的酒类饮品度数较低，冰块在解决保鲜需求的同时也带来了更美妙的饮用口感。

|《清明上河图》中贩卖冰饮的小贩 故宫博物院藏

但蒸馏酒出现初期，白酒并不适合冰饮，反而更适合加热后饮用。四川大学锦江学院白酒学院院长张文学解释，“因为白酒是开放式发酵，产生的风味物质非常丰富，特别是高级脂肪酸酯类物质比较多，这部分物质过多会对风味产生影响，以前就通过加热让有些物质挥发掉，风味会更协调。”

在张文学看来，如今白酒可做冰饮，是因为在数百年发展中，白酒发酵工艺和生产技术得到了很大提升，加上白酒低度化发展，现在的白酒成分比以前会少一些，清爽度也更高，“主要是高级脂肪酸酯含量得到了控制，不太容易浑浊了。”

这也说明，泸州老窖的白酒冰饮主张，代表的不仅是白酒饮用方式的更多元化，更代表着现代白酒酿造工艺、勾调技艺的极高水准。

炎炎夏日，为解决白酒饮用后灼热、辣喉的口感，通过降温以获得更为清凉的饮酒体验，无非有两种方式：一是将白酒放进冰箱，二是在白酒中加入冰块。

国窖1573冰饮采取的也正是这两种方式，但国窖1573有着科学验证后的严谨“指标”。

加冰饮用时，25%左右的冰块便可让酒体达到12℃。52%vol国窖1573加冰量不超过36%，60%vol国窖1573加冰量不超过60%，酒度可降至35%vol～47%vol，达到国窖1573冰饮的最佳条件。

冰镇时，52%vol国窖1573冰镇到12°C所需时间为14～21分钟，60%vol国窖1573则需要14～27分钟，当初始温度较低时，冰镇时间也可随之缩短。

冰镇至12℃的国窖1573，酒体芳香增大，醇甜柔和更为明显，进喉舒适度高，净爽适口。为了让冰镇更为方便，泸州老窖还特意在传统分酒器的基础上，设计了专为白酒冰饮定制的冰·JOYS随心酒器。将冰块放入随心酒器中空位置，便可实现冰镇效果。

直接冰镇相对简单，但需要一定的等待时间。相比之下，加入冰块则需要把控好冰块“量”的尺度。其背后的科学原理，则历经了数代人的实践验证。

一般来说，高度白酒在加入冰块或水后，会出现浑浊、寡淡、水解的情况：粮食原料发酵中所含的高级脂肪酸乙酯不溶于水，水溶性低的物质析出后则会导致白色絮状物的产生。

“低而不淡”，是白酒冰饮而不失口感的一道难题，经过长期的科研发现，要实现低度白酒“低而不淡”，关键在于提升基础酒的品质。在优质基酒的基础之上，再经过降度和精心勾调，便可解决低度酒香小味淡的问题。

也就是说，只有更加优质的酒才能生产出好的低度酒，只有好的酒才能在加冰降度后实现“低而不淡”。

技术层面上讲，酒从低度到高度，得益于蒸馏技术的发展。事实上，从高度到低度，也离不开技术支撑，某种程度上说，“降度”的技术难度甚至超过了“提度”的难度。为了确保“低而不淡”的口感，这对基础酒体要求更高。降度后，酒的刺激感减弱，如果酒里面有异味，低度酒无法掩盖。因此，归根结底，这是在考验酿造技术的综合实力，只有更加优质的酒，才能生产出好的低度酒。

我们可以发现，低度酒大部分都是从浓香型开始的。一方面，浓香型酒采用分段摘酒，可以降低高级脂肪酸酯在酒中的含量。

更为重要的是，浓香型白酒采用“千年老窖万年糟”工艺，尤其是微生物经过百年以上“活文物”窖池的驯化富集，酿出的酒体具有“窖香、粮香、陈香等复合香味饱满浓郁，浓香醇厚甜爽”等特点，这是确保基础酒体“高而不烈，低而不淡”的关键所在。

另一方面，浓香型白酒主体香突出，香味成分丰富，降度后，仍能保证醇甜净爽的口感特点。因此，市场上低度浓香白酒占绝对主流，而低度酱香酒和其他香型的低度酒则很少。

假设我们把高度比作浓妆，低度比作素颜，那么，只有真正的素颜美女才敢在你面前“卸妆”。因此，只有非常优质的基础酒才能做出真正优质的低度酒。正如国窖1573的“高而不烈，低而不淡”总是“淡妆浓抹总相宜”!

又如酒界泰斗梁邦昌所言:“怎样简单判断一款真正的好酒和绝佳的菜酒搭配，一是三杯之后，菜味不改酒味，酒香不掩菜香。二是开餐时的一杯酒，有着刺激和打开味蕾的作用。”

如果说白酒提度是不经意之作，那么降度则是有意为之。不同的时代背景、消费需求和酿造水平决定了白酒是“提度”还是“降度”，两者并无好坏之分，是喝高度还是低度？取决于个人口感和喜好。

为了开拓多元化的饮品方式，国窖1573做过大量加冰实验：

将包括国窖1573在内的6款酒同时加入30%～40%的冰，结果有三款酒表现出轻微浑浊、轻微失光或失光。

加冰40%以上时，仅有国窖1573酒体轻微失光，其余酒体皆有不同程度的浑浊。

口感上，国窖1573加冰降度稀释后依然保持香气幽雅细腻、醇香绵甜、柔和协调等特点，其他酒则出现不同程度的尾涩、味短等。

而另外一组与新型白酒的对比实验中，由于新型白酒受其生产工艺的影响，酒中呈香呈味物质远没有自然发酵的粮食酒丰富，加冰后饮用的劣势凸显。

不同香型因为工艺不同，降度后香气和口感变化的情况也各不相同，由此呈现百花齐放，各有千秋。

而人体对白酒风味物质的感受，存在一个最小浓度值的“阈值”，酒中乙醇含量越少，阈值就越低。

由于低度酒阈值较低，其优缺点都很容易被消费者感知，这对低度酒的酿造、品评、勾调都提出很高要求。同时也从另一个角度证明，低度酒一定是以好酒作为基酒。

换言之，低度白酒不仅自成一格，也成为检验一款酒能否真正称得上是好酒的试金石。大量实验证明，以国窖1573为代表的高品质浓香白酒，更适合降度饮用，更适合冰饮。

在白酒界，冰饮之乐由泸州老窖首倡，而最适宜冰饮、最为人们广泛接受的产品无疑是国窖1573。其原因大致有三：高品质、浓香、低而不淡。

先从曲来看，国窖1573采用的中温大曲，具备极为丰富的微生物菌体和酶系，以及丰富的复合曲香香气物质。用该曲发酵，窖内酒醅产酒能力适中，生香能力较强。酿成的酒体香、甜、净、爽、绵，呈现出粮香、糟香、窖香、曲香等协调柔和的复合香气。

其次，国窖1573诞生于有着450余年不间断使用的百年以上老窖池，古老的窖池带来了更多有益酿酒微生物，由此酒醅发酵产出的酒，酒质更好。

|泸州老窖1573国宝窖池群，450余年不间断酿造。

这些酿酒微生物经过长期驯化富集，酿出的酒体窖香、粮香、陈香等复合香气饱满浓郁，主体香突出，从而在加冰稀释后依然能保持醇香绵甜，幽雅细腻。

|2019年，在1573国宝窖池中新发现的两株新菌株，分别命名为“泸州老窖梭菌”（左）和“泸州老窖互营球菌”（右）。

此外，泸州老窖采用的“续糟配料”工艺，也使得酒体中累积了更为丰富的香味成分。续糟配料不仅始终保留了最优质的酒糟香味成分，而且随着时间推移，酒糟中积累的香味成分匹配度也会更高，最终实现“以窖养糟，以糟养窖”的良性循环。

由此酿出的优质原酒，再经过“看花摘酒”，选取最为精华的中段酒，才能成为国窖1573原酒，被送进天然藏酒洞，严格洞藏5年以上。

在看花摘酒环节，通常出酒分为酒头、中段和酒尾，只有中段才符合国窖1573原酒的质量要求。至于什么时候摘取中段，则全凭酿酒师的多年经验，而不是单纯地查看出酒计量器。

|泸州老窖酒传统酿制技艺之“看花摘酒”，通过观察酒花大小、酒花滞留时间的长短来得知酒度高低。

之后，国窖1573原酒会被送进天然藏酒洞中，在一年四季近乎恒温恒湿的环境下进行洞藏，从而让酒分子和水分子达到最佳缔合状态。

|泸州老窖拥有三大天然藏酒洞，纯阳洞为其中之一。

从原粮发酵、固态蒸馏到洞藏陈酿和精心勾调，一瓶国窖1573的完整酿造过程，耗时至少在6年以上。

再由经验极为丰富的国家级白酒评委进行精心勾调，以此确保国窖1573酒体品质的优越性。

白酒勾调是一门奇妙的舌尖艺术。源于上世纪50年代泸州老窖酿酒技师陈奇遇的一场“奇遇”：一次偶然经历中，陈奇遇将不同陶坛中剩余的酒混合倒进了同一酒坛，发现口感竟格外甘醇。

于是，中国白酒开启了在尝评勾调技术上的探索，泸州老窖成为行业内第一家展开尝评勾调技术研制和应用的企业，陈奇遇也被奉为中国白酒的“尝评宗师”。

白酒勾调有着画龙点睛的奇妙力量：一坛50kg的原酒，通常只需注入几毫升调味酒，其风格、口味就会迅速按照调酒师的设想发生变化。

在低度酒的研发上，泸州老窖曾按照原酒度和分别降度至62度～68度、52度～58度、42度～48度、32度～38度等5个不同酒度进行基础酒贮存，再按4个不同贮存期（0个月、3个月、6个月、12个月）进行低度白酒勾调试验。

结果发现，降度至42度～48度，再经过12个月贮存的基础酒，组合勾调出的38度成品酒得分最高，具有陈香舒适、醇厚醇甜、诸味协调，口味低而不淡等特点。

之所以38度国窖1573能长期占据华北区域低度高端白酒第一品牌，便得益于其长期科研基础上形成的酒体优势。

作为中国顶级低度白酒的代表，38度国窖1573除了是泸州老窖酒传统酿制技艺的集大成者，也浓缩了泸州老窖长达半个多世纪的勾调技艺精华。

可以说，正是国窖1573在高品质低度白酒的科研探索，以及在白酒饮用方式上的冰饮主张，为现代白酒带来了更为广阔的想象空间。

如果仅从周朝算起，从战国那尊曾侯乙铜鉴缶，或是南京博物院的原始青瓷冰酒器算起，炎黄子孙与冰，与冰镇美酒的相遇，已经陶醉了中华文明三千年。

举杯怀想，三千年前的某个炎热夏日，当先民将深山里凿下的冰块放入“冰鉴”，并享用着清凉醇香的美酒时，他们是否会畅想：三千年后，冰与酒又会有着怎样的相遇？

由此，站在辽阔历史的新起点上，由泸州老窖，由国窖1573开启的冰饮新主张，又将引导人们迈入一个怎样的酒饮时代？

冰与美酒的碰撞，陶醉中华文明三千年。

参考文献：

[2]张秀传,周代藏冰及用冰制度考[J],兰台世界,2010(23)

[3]代小雪,张宿义,姚瑶,代汉聪,蔡亮,姚爱萍,杜莉丹,白酒冰饮最佳条件的分析探讨[J],酿酒科技,2019(6)

[4]许德富,张宿义,杨平,涂荣坤,蔡小波,揭秘泸州老窖酒的高贵品质内涵[J],酿酒科技,2019(3)

[5]许德富，泸州老窖酿造之独特优势[J]，酿酒科技，2005(5).

[6]张宿义，刘淼，沈才洪，林锋，罗惠波等，泸香型白酒窖泥微生物生态功能研究进展[J]，酿酒科技，2021(1).

[7]赖高淮，李恒昌，游定国，论浓香型白酒原窖分层酿制工艺，中国学术期刊电子出版社.

[8]邵燕，张宿义，周军，代宇等，降度贮存基础酒对勾调低度浓香型白酒质量的影响研究[J]，酿酒科技，2020(9).

[9]沈才洪,吴晓萍,黄燕飞,等.国窖·1573——新时代的领饮者[J].酿酒科技,2003,(04):85-86.

【单选题】（    ）年，国窖1573率行业之先，提出了白酒冰饮的品鉴新主张，开启中国白酒冰饮风尚。

A、2008

B、2009

C、2018

D、2019

本文系「北纬28度的浓香」原创

未经账号授权禁止随意转载

原文转载回复【转载】联系授权