当“唯一”成为一种信仰

在首季《非遗里的中国》四川篇中，泸州老窖酒传统酿制技艺与峨眉武术、蜀锦、道明竹编等非遗项目一同惊艳亮相。近期，泸州老窖独家冠名的《非遗里的中国》第二季再度来袭。

这一季坚守“加强非物质文化遗产保护和传承，积极培养传承人，让非物质文化遗产绽放出更加迷人的光彩”的核心立意，让非遗文化的传承可触可感，也无疑让以泸州老窖为代表的传统酿酒产业在“文化遗产”的保护和传承上，鲜活而有趣，也更深入人心。

在这之前的3月28日，国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地名单正式公布。经推荐、专家评审、实地考察和社会公示等程序，泸州老窖成为浓香型白酒企业唯一入选单位，也是川酒企业的唯一入选单位。

生产性的保护，是最有生命力的保护。

从整个行业看，这种“唯一性”意味着泸州老窖在国家级文化遗产的保护和传承上做出了创建性、引领性的工作；而从企业自身来说，这种唯一已经化成信仰和精神，成为一种文化脉络。

这种文化脉络最鲜明的呈现就是泸州老窖连续451年不间断使用的全国重点文物保护单位酿酒“活窖池”和有700年历史的国家级非物质文化遗产酿酒“活技艺”。

中国大地上有很多神奇的“地理线”，他们以山脉、丛林、江河、湖泊的形态，孕育出了不同的水质、土壤、植被与作物。

与此同时，经纬度的不同，也划分出地球上丰富多样的气候带、温度带、地形区、干湿区等。

比如，这条神奇的北纬28°线。

说它神奇，是因为在世界大多数地方，这条线所过之处是成片的戈壁和沙漠，却在中国长江以南地区长出一片生机盎然。

|泸州山地云海飘渺，红霞辉映。图源：视觉中国

从中国地形上看，这条纬度线自西向东为青藏高原、四川盆地和长江中下游平原，地势呈阶梯状逐渐降低。

高高隆起的青藏高原，在夏季像一个深入到大气层中的巨大火炉，不断吸收着太阳热能。随着高原上的空气受热上升，周边印度洋上的西南暖湿气流、南海的越赤道暖湿季风气流和西北太平洋上的东南暖湿季风气流都会被吸引过来。

当这些来自海上的暖湿季风气流汇聚到青藏高原东侧的陆地上，就会形成充沛的季风降雨。

于是，平均海拔在4000米以上、面积达到250万平方公里的青藏高原，犹如高耸入云的大树，为我国广阔的东部地区提供了庇荫。

与此同时，东部大地上，有一个坐落于群山的环抱之间，却封而不闭的小环境。其北方有米仓山和大巴山拱卫，东侧则是巫山山脉，南缘为娄山山脉和云贵高原，西边更有大小凉山、龙门山、邛崃山及横断山系等一系列连绵起伏的山系——

这就是四川盆地。

气象学家林之光曾将四川盆地称为“地形影响气温的世界奇迹”。得益于北部秦岭的屏障作用，四川盆地成为世界上唯一一个地形性孤立无霜区。

|四川地处盆地，以丘陵地带为主，山多水远，各地名山环绕烘托出一片天府泽国。 而泸州位于四川盆地南部边缘，是长江中下游地区经由水路前往蜀地的第一城，是名副其实的“四川南大门”。

中科院地理科学与资源研究所的张百平研究员长期研究南北过渡带地理项目，主持过国家科技基础资源调查专项“中国南北过渡带综合科学考察”。他的系列研究认为：秦巴（秦岭、大巴山）山地对北方寒流的阻挡，造就了四川盆地湿热的气候条件，让这里成为水、土、气、微生物组合极佳的天然花园。

作为我国四大盆地中唯一的外流盆地，长江的一入一出，让群山环抱的四川盆地封而不闭。大江大河冲击而来的沉积物，经年累月堆积在盆地内的凹陷处，千里沃野由此形成。

|位于四川盆地西南腹地的泸州，也是物产丰富之地。

于是，酿酒的先人们也在跋涉和迁徙中选定了这里得天独厚的自然环境。

公元1324年，泸州老窖酒传统酿制技艺第一代传承人郭怀玉在这里培育出了第一块“甘醇曲”，大曲酒（泸州老窖特曲前身）问世，浓香型白酒开宗。

中国白酒经历从小曲、散曲到大曲的革命性突破，开启了中国白酒大曲酒的酿制序幕。

700年的酿酒之源自此而生，北纬28°线上神奇的酿酒龙脉就此打开。

|公元1324年，“制曲之父”郭怀玉以小麦为原料，通过中温发酵技术，独家研制出酿酒曲“甘醇曲”，今天中国浓香型大曲酒的名称即来于此。

|长江与沱江交汇处

今年3月11日，农历二月初二，泸州老窖·国窖1573封藏大典在酒城泸州举行。

早在2008年，泸州老窖恢复祖制举办“封藏大典”，将传统酒礼酒俗中的祭祀先贤、拜师传承、封藏春酒等礼制进行集中还原、整合并创新。

如今，泸州老窖封藏大典已不间断举行了17年，影响力已辐射至整个中国酒业，受众群体高达数千万。

|这一届的封藏大典主题为“浓香700年，龙启新纪元”，开典、祭祀、出酒、封藏4个篇章贯穿其中。

尽管已经持续了17届，但每一届的封藏大典，我们都能看到“唯一”。

今年就有一个特殊的仪式——第十七届中央候补委员、中共中央宣传部原副部长、中央精神文明建设指导委员会办公室原主任、中国文联原党组书记胡振民和国家文物局原党组副书记、副局长张柏分别向泸州市和泸州老窖颁发中国浓香型白酒文化起源地证书。

|第十七届中央候补委员、中共中央宣传部原副部长、中央精神文明建设指导委员会办公室原主任、中国文联原党组书记胡振民（右一）和国家文物局原党组副书记、副局长张柏（左一）分别向泸州市和泸州老窖颁发中国浓香型白酒文化起源地证书。

“源地泸州”“源地泸州老窖”无疑是对其非物质文化遗产传承的“至高评定”。

|2024年6月26日，中国浓香型白酒起源地石碑落成揭幕仪式。

经元、明、清三代创制、定型直到成熟，师徒相承、口传心授，以不间断的生产来对酿酒技艺和场所进行“生产保护”。

这背后，正是源自泸州老窖700年、24代人的“不断代”传承。

文章开头提及的泸州老窖连续451年不间断使用的“活窖池”就是1573国宝窖池群，于明万历元年（公元1573年）所建，是中国酿酒历史上建造时间最早、保存最完好、持续生产使用时间最长的酿酒窖池，1996年被公布为行业首家“全国重点文物保护单位”。

以此为基，多年来，泸州老窖在技艺传承、科学研究、文物和资料整理等方面也硕果累累，不断为传统酿制技艺增色添彩，促进其发扬光大。

比如，企业内部实施了“导师带徒”制，通过“1+n”、师徒双向选择、联手研究课题等措施，保证传承人才培养的针对性、有效性、实用性、全面性。

|泸州老窖拜师仪式。每一次虔诚拜师，意味着一种传承。

与此同时，泸州老窖也与多所高校、科研院所签约，围绕技术攻关、人才培养等开展合作，建立起产学研协同创新模式，持续开展科学研究工作，把研究成果转化为现实生产力和传承发展活力。

不仅如此，泸州老窖还将文旅融合发展作为非遗保护传承基地建设的重要内容，建成了1573国宝窖池群、泸州老窖博物馆、三大天然藏酒洞、乾坤酒堡、黄舣酿酒生态园等一大批工业文化旅游基地，全方位展示泸州老窖的文化遗产。

不仅打造“泸州高粱红了”“国际诗酒文化大会”“七星盛宴”“让世界品味中国全球文化之旅”，歌舞剧《李白》《孔子》巡演等众多文化活动，还冠名央视文化节目《非遗里的中国》，推出“流动的博物馆”全国巡展活动。

|“流动的博物馆”带来的深度体验和互动特质，是泸州老窖对传统的创新表达。

这些无疑能让消费者身临其境体验到白酒非遗文化的独特魅力，推动中国白酒伴随中国文化香飘世界。

在罗振宇2024年的跨年演讲上，他认为，“每一代人都接过了上一代的传统，加进自己的创造，再加进自己的骄傲，然后交给下一代。”于是他也称泸州老窖为“时间的朋友”。

赓续有人、代代相传。

在明清两代，很多地方都有自己的酿酒作坊。但它们中的绝大多数，都在历史演进中悄然消失。

相比之下，泸州老作坊的传奇性，恰恰在于挺过漫长岁月里的种种不确定。

700年间，王朝的更迭、历史的交替，伴随着战争、商业，城市的面貌早已不再。唯有这里的老作坊，依旧默默伫立在原来的地方，不偏不倚、不疾不徐。

|位于泸州老城中的泸州老窖酿酒作坊

酿酒专家张五九曾用排列组合的方式，将影响酿酒的部分因素做了一个多因素三水平的组合，计算出了十分庞大的数字。

在他看来，如果一个人从20岁开始实验，干到60岁，单单在一个车间、一个窖池里，都不能实践完一遍所需测试的工艺。

因此，他得出结论：那些优秀的酒类产区，其实是非常小概率地集合了很多种优势因素。

四川盆地内的紫色土就是一种优势，当诸多河流汇聚至大娄山北缘和荣威穹窿低山之间的凹陷地带，属盆南土区的泸州、自贡、内江等地，因河流水系发达，气候条件优越，土壤深厚肥沃，成为各种粮食和经济作物的主产区。

制图/浓香文酿团队

泸州还有被称为“红粮”的川南糯红高粱，在这片土地生长出的糯高粱，具有糯、红、粉三大显著特征，是酿造优质白酒的重要原粮。

这种糯红高粱支链淀粉含量平均90%以上，远高于其他地区的65%～80%，单宁含量1.2%～2.0%，蛋白质和脂肪含量则适中。

这种高粱有利于提高出酒率，也利于增加酒体的厚重感。以川南糯红高粱为原料，平均优质酒率可达到60%。

|特产于泸州的糯红高粱，淀粉含量≥65%（支链淀粉92%以上）、粗蛋白质含量10.5%；南方糯高粱：淀粉含量≥60%（支链淀粉90%以上）、粗蛋白质含量7%。

而上文提及的五渡溪岛上的黄泥，更是这片土地的天赐之物。

老窖之所以酿出好酒，是窖泥与微生物的相互成就，酿酒微生物的不断富集并经年累月繁衍，正需要最适合的“泥”。

|五渡溪黄泥。在正式建窖前，舒承宗曾前往泸州多地进行选泥，最终选定了长江边五渡溪的黄泥。现代理化分析表明，这种黄泥质地柔软，细腻黏密，又经江水常年沁润，几乎不含任何杂质，保水性极好，用于酿酒再合适不过。

所以，连续使用的窖龄越老的窖池，窖泥中的酿酒微生物越充满多样性，参与酿酒生香的微生物越多，白酒的风味物质越丰富。

当地人的喜好，也会反作用于酒的风味。要知道，在古代，交通不够便利的时候，大部分酒都是地产地销，因此，产区特色的形成，又与当地生态及人的偏好有很大的关系。

这就是酿酒行业产业传统的重要，和“奇妙”之处——伴随着酿酒人的繁衍和传承，这里的人们愈酿酒，愈爱酒，这里也愈发适合酿酒。

所以，今天当我们回过头来看这24代传人时，会发现，得益于人与自然的相互成就——水、曲、粮、窖、泥均是这片土地的馈赠，而生长于斯的酿酒人则把这些馈赠一代代积累、一点点放大，方成今天之璀璨。

这就是产区的魅力，这就是泸州的造化。

【单选题】3月28日，国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地名单正式公布。经推荐、专家评审、实地考察和社会公示等程序，泸州老窖成为（  ）和（  ）唯一入选单位。

A、浓香型白酒企业 川酒企业

B、清香型白酒企业 川酒企业

C、酱香型白酒企业 川酒企业

D、兼香型白酒企业 川酒企业

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