从一粒种子到一滴美酒，探寻单粮浓香的品质主义
以科学之光洞见酒业奥秘，本期为“科学家系列”文章，北纬28度的浓香团队携手跨学科领域的杰出专家，以严谨的科学视角，带领大家发现浓香型白酒的品类价值。
本期邀请到了国家谷子高粱产业技术体系岗位专家、四川省农业科学院水稻高粱研究所高粱中心主任倪先林，他将以专业视角解读酿酒专用高粱的培育历史，揭示有机高粱提升酿酒品质的科学原理。
8月的泸州，在暑气萦绕中迎来新的利好——泸州市将打造中国酿酒糯红高粱核心产区、国家高粱产业科创示范区、世界级高粱文化旅游区。
作为中国唯一的“酒城”，生长于泸州的高粱自然也与酒业的发展血脉相连，当地人亲切地将它称之为“红粮”。
|北纬28°的泸州，沉甸甸的糯红高粱染红了田野。
火红饱满的糯红高粱，成就了“风过泸州带酒香”的历史佳话，也谱写出了这座城市“从一粒种子到一滴美酒再到一个产业”的演变和发展。
|泸州老窖有机高粱种植基地，颗粒饱满的高粱穗压弯了枝头，人们来回穿梭于田间地头，挥舞着锯齿镰刀，收获这“火红”的喜悦。
“粮为酒之肉”，原粮对酿酒的重要性不言而喻。泸州老窖为了坚持浓香型白酒的“纯正血统”，从上个世纪就开始了对酿酒专用原粮的探索，有机高粱种植基地也成为了泸州老窖单粮酿造的“第一车间”。
秉持着“天地同酿 人间共生”的理念，泸州老窖在这片土地上，奋力书写出了一部“红粮”进化史。
回看高粱传入中国后的轨迹，它在不同时期承担了不同的身份，自身的命运与时代的更替紧紧相连。
李时珍在《本草纲目》记载：“蜀黍北地种之，以备粮缺，余及牛马，盖栽培已有四千九百年。”文中的“蜀黍”，就是高粱。
|高粱环境适应极强，具有抗旱、耐涝、耐盐碱、耐瘠薄等生物特性，能够在水旱灾害频发、土壤瘠薄的自然环境下相对稳产高产，这是高粱能够在中国得到推广的基础和前提。
从李时珍的记载中可以看出，高粱的作用是“以备粮缺”，然而，高粱的适口性并不好，在仓廪充足的时候，它并不会成为人们的首选。
正如著名作家编剧、《乔家大院》作者朱秀海曾来到泸州参加“泸州高粱红了”活动，他说，“研究历史发现，当高粱仅仅作为粮食的一种供人食用时，中国人的日子往往是不好过的，悲惨的，只有高粱作为酿酒原料被收购，成为商品经济的一环，国人的日子才会好过一些，甚至好过很多。”
细想起来，仅凭对高粱这样一种物产能不能用于做酒的观察，其实也能在某种程度上识出家国兴衰。
泸州与高粱的缘分，始于高粱的另一重身份——酿酒。
《四川通史》记载：“泸南地区少数民族农业相当发达，土热多雨、稻粟皆再熟。”可见，彼时长沱两江河谷和丘陵地区便早已普遍种上了高粱等农作物。
|泸州境内酒作坊林立，为当地带来了可观的经济价值，据史料记载，宋神宗熙宁七年（公元1077年）以前，泸州酒务征收酒税一万贯左右，占地方商税总额10％左右。
农业的发达自然带来了酒业的兴盛，著名诗人黄庭坚曾在创作的《山谷全书》中如此描述泸州酒业的盛况：“州境之内，作坊林立，村户百姓都自备糟房，家家酿酒。”他还发出了“江安食不足，江阳酒有余”的感慨。
元朝时期，随着蒸馏技术的传入，以高粱为原料的“大酒”在泸州出现。“大酒”需经蒸馏、存储后方可售卖，无论是度数、品质、还是价格，都比此前的“小酒”更高一筹。
同一时期，泸州老窖第一代传承人郭怀玉发明“甘醇大曲”，实现白酒酿造技术的重大突破，在中国酿酒技术领域开启了大曲酿造的历史。
|泸州老窖的第一代传承人郭怀玉发明“甘醇大曲”，实现了中国白酒从小曲、散曲到大曲的革命性突破，所酿之酒“浓香甘洌，优于回味”。
公元1573年，泸州老窖第六代传承人舒承宗始建泥窖酿酒，开创了人类首次利用土壤微生物酿造的历史。对于泸州来说，这两次意义重大的技术变革，进一步提升了“高粱酒”的酿造品质，也让泸州当地的酒业发展愈加走向规模化，越来越多的高粱开始投入酿酒。
|泸州老窖1573国宝窖池群，450余年不间断酿造。
粮食是酿造中国白酒的最根本原料，其品质的高低对白酒的质量具有重大影响。中国白酒的酿造历史悠久，在漫长的发展过程中，高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦甚至红薯、马铃薯等都曾被用来酿造白酒。
有意思的发现是，在中国古代，酒家没有太多品牌和商标意识，往往用酿酒的原粮来标明品种，如高粱酒、玉米酒（包谷酒）、地瓜酒，等等。显然，消费者的共同认知是高粱酒好于包谷酒，而通常认为地瓜酒可能品质就不太好了。
在泸州老窖700年的酿酒历史中，早早便发现了高粱酿酒的独特优势，由此形成了泸州老窖“单粮”酿造的浓香血脉，并延续至今。
将高粱作为酿酒原粮，既是物竞天择下的自然选择，也是基于人们在白酒酿造长期实践中的探寻与对比。
中国轻工业出版社于2017年出版的《传统白酒酿造技术》中曾明确提到，不同原料所酿造的烧酒各有特点，总结为：“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲。”显然，高粱的酿酒优势正在于“香”。
原则上讲，富含淀粉的粮食作物均可用来酿造白酒。但是，粮食中淀粉、脂肪、蛋白质等，各微量元素的含量配比会极大影响白酒酒质，因此不同粮食酿造出的白酒风味差异很大。
如小麦、豌豆等蛋白质含量过高，容易产生令人不愉快的杂味物质；糯米粘性过高，容易板结，降低发酵效率；大米脂肪含量过少，易导致发酵不正常；玉米脂肪含量过高，会产生油脂味；红薯等含有较高的果胶质，容易给白酒带来容易上头的杂醇油……
|不同粮食原料对白酒质量影响的比较
中国十七大名酒无不以高粱作为主要酿酒原粮，中国白酒的十二大主流香型中，除米香型、豉香型、特香型外，也均以高粱作为主要原粮。
高粱产香的关键在于“单宁”，这是一种高分子多酚类物质，广泛存在于不同类型的高粱之中，其含量一般随着高粱籽粒颜色的加深而变高。
国家谷子高粱产业技术体系岗位专家、四川省农业科学院水稻高粱研究所高粱中心主任倪先林介绍，适量的单宁在酿造过程中会产生丰富的香味物质，进而赋予酒体特有的芬芳。
另一方面，适量的单宁还能够有效抑制发酵过程中的有害微生物，能够提高出酒率。
除了单宁，高粱酿酒的优势也体现在其较高的淀粉含量和恰到好处的脂肪、蛋白质含量配比。
四川栽培高粱历史悠久，泸州历来是四川省高粱种植面积高度集中的区域。如果在七八月份俯瞰川南，泸州一定是最“红”的。
资料记载，上世纪初川南地区已经形成了种植高粱——酿酒——酒槽喂猪——卖猪赚钱的生态闭环，漫山遍野的红高粱奠定了川酒强势崛起的基础。
随着高粱酿酒功能深入人心，泸州老窖开始思索一种可能，是否可以培育出一款专门为酿酒而生的高粱？
从顺应高粱的特质到创造更好的特质，泸州老窖埋下了一颗在当时略显超前的“品种意识”，由此开启了对“酿酒专用粮”的探索。
从传统口粮到酿酒原料的转变，被视作高粱命运的“分水岭”。
中国土地广袤，地理环境不一，由此演变出不同的高粱品种特性：产于北方的高粱多为粳型，以食用和饲用为主要目的，而南方的高粱以“酿酒”为主，多为糯型。二者主要的区别来自于所含淀粉的不同。
|支链淀粉（左）和直链淀粉（右）
淀粉分为直链淀粉与支链淀粉，支链淀粉的网状结构，经加水加热后，可以在网状空隙中锁住水分子，使淀粉变为糊状溶胶且不易老化，对微生物发酵产酒有着重要意义。
|在以上7类谷物中，回升值/峰值粘度以而糯玉米淀粉和糯高粱淀粉的最小，分别为0.102和0.126。这一结果与糊透光率是一致的，即糯玉米淀粉和糯高粱淀粉不易老化，从而其淀粉糊透光率较大。来源：《不同糯性谷物淀粉性质的比较研究》
糯高粱的支链淀粉含量更高，这是它能够成为优质酿酒原料的重要因素，这一特性激发了泸州老窖对酿酒原料的培育灵感。
|不同产区高粱支链淀粉含量比较（支链淀粉占总淀粉的比例）
如果以文献资料作为考察维度，我国对“酿酒专用粮”的报道最早出现在2005年前后，随着国内白酒产业开始研究酿酒粮食特性与基酒品质关联性，“酿酒专用粮”的各类研究也逐渐深入。
|不同产区高粱脂肪酸含量比较（脂肪酸占干物质的比例）
但泸州老窖的起步时间，从上个世纪就已经开始。1988年，四川省农科院水稻高粱研究所选育的青壳洋高粱，被专家誉为国内育成的第一个酿酒高粱专用品种。
|凡是含有淀粉的粮食都可酿酒，唯独高粱酿酒口感更醇正，于是成为最广泛的白酒酿造原料。
同一时期，泸州老窖与四川省农科院水稻高粱研究所展开全面合作，研发酿酒专用高粱品种。
1998年，以青壳洋高粱和水二红为亲本的杂交试验正式开启，历经7代选育后，2009年，“国窖红1号”正式通过审定。
11年时间，是一个不算短的周期。据倪先林回忆，在那个过程中，最大的困难在于“如何从好做到更好”。
如前文所述，泸州本就不缺好高粱。这里地处中国白酒金三角核心腹地，降水充沛、气候湿润，长江、沱江及紫色母岩发育而成的优质土壤，共同滋养出沱沱高粱、青壳洋高粱等优秀的本地品种。
|四川泸州叙永县，紫色土十分明显。紫色土壤富含有机质，酸碱度适宜，土壤肥力较高，只要稍加耕锄，就能种植生命力顽强、耐旱耐涝，堪称“作物中骆驼”的糯红高粱。图源：视觉中国
作为“好上加好”的国窖红1号，最显著的优势在于基因。倪先林介绍，国窖红1号含有糯性等位基因waxc，这一基因分布决定了它更加优质的糯性，从而具备更高的出酒率。
从外观性状来说，国窖红1号的株高更矮，这意味着国窖红1号的抗倒伏能力更强。
|国窖红1号高粱群
为了保证国窖红1号的品种优势，每年都需要做良种的扩繁，也就是“提纯复壮”。团队会从当年收获的国窖红1号中选择综合表现最好的单株，并与原始的国窖红1号单株进行对比，以此层层筛选，直到选出最优。
“自然环境的选择就会造成品种的变化，要保证国窖红1号的长期生命力，必须要在育种方面加强。”倪先林说。
从1988年到2024年，让泸州老窖在酿酒原料上不断“内卷”的驱动力是什么？
这便要提到泸州老窖一直坚持的“单粮”酿造工艺。
放眼世界，单一原料酿酒，可以更加自然纯粹，让原粮的优势发挥到极致，能反映优质粮食转化为酒的真实魅力。无论是白酒中的单粮，葡萄酒中的单酿，或威士忌中的单一麦芽，单一原料酿酒的共同好处都很明显——酿造过程中，可以把特定原料发挥到极致，使风味浓郁、突出而独特。
世界上的许多好酒，共享着单粮的妙处。
而另一方面，这意味着对粮食的综合要求更高。实际上，即便是在今天的多粮香型白酒中，高粱的原料占比也是最高的。
单粮酿造的方式，让泸州老窖更能体会优质原料的重要性，这才有了从上个世纪延续至今的酿酒专用粮研发历程，并成为泸州老窖单粮的“底气”之一。
而“底气”的另一半，则来自于高粱的种植方式。
“对于酿酒专用粮来说，好的品种只是开端，与之配套的种植体系同样决定原粮的质量和酒的品质。”倪先林说。
正因如此，泸州老窖选择了有机种植的方式。
|在酿酒专用高粱品种选育和有机高粱基地建设方面，泸州老窖具有开创意义。
位于泸州市龙马潭区金龙镇的雪骡村，是泸州老窖有机高粱基地中的标杆之一，去年，这里拿下了省级乡村振兴示范村的称号，所得的奖金将会用于采购高粱脱壳、烘干等设备。
据龙马潭区金龙镇雪骡村党支部书记龙全珍介绍，有机高粱产业预估每年能够为村子增加400万左右的收入。
她提到，泸州老窖对有机高粱的回收标准很严格，比如晾晒水分要在到13.5%以下，成熟度需要保证在8分熟，外观必须圆润饱满……
但她同样自信地表示：“很少会有农户种出不合格的有机糯红高粱，因为泸州老窖不仅提供了种子、有机肥料等必备物资，还会在种植期间反复培训、随时检查种植情况，确保达到要求。”
|泸州老窖股份有限公司副总经理、首席质量官何诚（前排一）在田间检查高粱的种植情况。
龙书记自信的背后，是泸州老窖深耕有机种植20余年的漫长旅程。
2001年，泸州老窖在行业内首次提出“有机酿造”的理念，并立即着手有机高粱种植基地试点工作。
所谓有机种植，即遵照特定的生产原则，在生产中不采用基因工程获得的生物及其产物，不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，遵循自然规律和生态学原理，协调种植业和养殖业的平衡，保持生产体系持续稳定的种植方式。
|泸州老窖最早提出“有机高粱”的种植标准，全产业链施行有机化管理。
有机种植推广之初可以用“举步维艰”来形容。
据泸州红高粱现代农业开发有限公司有机部部长唐友才回忆，“高粱地除草一亩地一个人需要两天才完成中耕除草。”
|有机便意味着“0污染”，泸州老窖在高粱种植过程中，多采用人工除草的方式。
的确，不使用化肥，不使用化学农药，不使用除草剂……这意味着需要付出更多的精力和劳动力，农户们一开始难以接受这种转变。
另一方面，有机种植对产地环境质量要求很高，灌溉水、土壤、空气等都要符合相应的国标要求，否则不能开展有机种植。
|泸州老窖有机高粱种植基地内，火红的高粱漫山遍野。
作为实行有机高粱种植的首家酒企，泸州老窖没有过往案例可以借鉴，团队只能在一片混沌中摸索前行，总结出行之有效的办法。
首先就是用价格优势推动农户积极参与，“有机生产需要改变农户传统生产方式，也需要更大的价格优势来拉动。所以泸州老窖有机高粱收购价格一直是拉动高粱基地发展的动力。”唐友才说。
在生产过程中，泸州老窖团队实行“五统三免”：统一种子繁育、统一农资发放、统一技术培训、统一病虫草害防控、统一收储管理；向种植户免费发放种子、免费配送有机肥和免费发放生物药剂。
|按照有机生产标准，泸州老窖高粱基地主要依靠杀虫灯、黄板等绿色防控措施进行害虫防治。
此外，每个农场都配备农场主、生产管理员、信息记录员、监督管理员、农事记录员和组长等，从播种到收购，每一个环节都会有专人跟进，及时检查农户高粱的种植是否规范，确保有机高粱的品质。
“必须要深度参与基地管理的每一项环节，确保农户都能种植出合格的有机高粱。否则，不仅会影响农户的收入，也会影响泸州老窖优质原料的供给。”唐友才说。
泸州老窖对有机的坚持在于有机种植的高粱能够提升白酒的品质。
|高粱不仅是农户的重要收入来源，也是酿酒的原料供给。
“有机种植的方式会让高粱的品质更好。”倪先林介绍。
从发酵角度来说，有机高粱没有化学农药、重金属等残留，也不使用化学肥料，可以保证酿酒微生物在自然适宜的状态下持续发酵、产香。
2008年，泸州老窖有机高粱种植基地通过中绿华夏有机食品认证中心有机认证，国窖1573也成为中国首款浓香型有机白酒。
2011年，泸州老窖有机糯红高粱得到了“世界杂交水稻之父”袁隆平的高度赞誉：“你们的糯红高粱好，不用农药，这是对的，没有一点问题，可以大胆吃你们的酒。”
|泸州老窖有机高粱，坚持以国际公认的食品最高安全标准，从源头上保证“有机”，酿造“有机”白酒。
2019年，泸州老窖“酿酒专用高粱有机标准化种植技术集成与推广”项目获得 2016-2018年度全国农牧渔业丰收奖“农业技术推广成果奖”二等奖。
时至今日，泸州老窖的每个有机高粱种植基地都树立着一块牌子，上面写着“引领高粱产业 共享生态家园”。有机种植对环境的高要求，在无形中推动了当地生态环境的建设发展。
“有机种植就是人与自然的和谐相处，这才是真正的可持续发展。”唐友才说。
从率先开展酿酒专用粮的探索到有机种植体系的深耕，泸州老窖以追求顶级原料的方式守护单粮浓香正统，做到了“好酒不仅是酿出来的，还是种出来的。”
漫山遍野的糯红高粱，正如泸州老窖的浓香版图，鲜活浓郁、绵延不绝。
审稿专家：
倪先林 国家谷子高粱产业技术体系岗位专家、四川省农业科学院水稻高粱研究所高粱中心主任
对于酿酒专用粮来说，好的品种只是开端，与之配套的种植体系同样决定原粮的质量和酒的品质。
参考文献：
[1] 崔凯.谷物的故事：读解大国文明的生存秘密[M].上海:上海三联书店,2022.
[2] 余乾伟.传统白酒酿造技术[M].北京:中国轻工业出版社,2017.
[3] 郭嘉欣,叶梦笔,陈杨,曾勇.中国白酒产业酿酒专用粮研究现状分析[J].酿酒科技,2024（04).
【单选题】______年，泸州老窖有机高粱基地获得中绿华夏有机食品认证中心的有机认证，国窖1573成为中国首款浓香型有机白酒。
A、2007
B、2008
C、2009
D、2010
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