从川南到苏皖，浓香何处不生根

1977年，中国科学院考古专家在双沟下草湾地区发现了一件古猿化石。经鉴定，它生活在约一千八百万年前，因吞食了自然发酵的野果汁液而醉倒不醒。专家们给它取了一个名字——双沟醉猿。

这大概是苏皖这片土地与酒最古老的缘分。

如果把白酒的发展史比作一条奔流不息的大河，那么华东无疑是其中颇为丰饶的一段河谷。

这里有洪泽湖浩瀚的湿地水系，有黄淮平原广袤的粮仓沃土，有京杭大运河带来的千年商贸繁荣，也是白酒最密集的名酒产区之一。

二十世纪五六十年代起，一批又一批酿酒人收拾行囊，辗转绿皮火车与舟车，沿着长江逆流而上奔赴泸州，叩问浓香技艺的本源。

来自洪泽湖畔的双沟、黄淮腹地的口子窖，还有扎根江淮的洋河等华东酒企，也逐渐将本土千年水土、技艺与川派浓香精髓交融，淬炼出独树一帜的酒格。

这是白酒史上极为珍贵的技术迁徙。如今，昔日的求学者，渐渐转身成为传道者，技艺在南北往来中流转、新生。

两片沃土，两种酒香

华东地区并不是白酒版图的后来者，恰恰相反，从自然条件到历史积淀，这里本就是酿造的天选之地。

双沟镇，位于江苏宿迁最南端，淮河从这里流过，向东不远便是洪泽湖。75万亩的水面，让这里的相对湿度常年维持在80%以上——这个数字，在全国名酒产区中极为稀有。

可以想象这样的画面：清晨，湖面水汽蒸腾，弥漫数十里。空气中悬浮着数以万计的有益微生物，它们以水汽中的养分繁衍生息，在这片土地上已经栖息了数万年。

更难得的是双沟的土壤。这里的酸性黄黏土质地细腻、透气性佳，酸碱度适中，是酿酒微生物生长繁殖的天然沃土。丘冈上长满了小麦、高粱、豌豆，特有的黄黏土成为建窖池的最佳材料。

|得天独厚的水土条件，造就了湿地上的双沟名酒。

口子窖酿造基地所在的淮北濉溪，是属于“过渡”“多元”的另一个故事。

濉溪地处北纬33度，黄淮平原南侧，濉河与溪河在此交汇。

它恰好落在我国南北方交合处，兼具南北气候之长：光照条件胜于南方，水热资源优于北方——南北气候一城兼有。

这种“兼得”的地理位置，塑造了口子窖独特的酿造基因。地处苏、鲁、豫、皖四省交汇，又享水陆运输的便利，濉溪自古就是南来北往的核心枢纽。

隋唐大运河通济渠穿境而过，南粮北运、商旅交通、军资调配在此交汇，形成了“兼收并蓄”的文化传承。

到明清时期，濉溪酿酒作坊遍布大街小巷，那些今天陈列在濉溪酿酒遗址展示馆里的名字——信源坊、魁源坊、大同聚坊、小同聚坊——每个名字背后，都是一段至少跨越百年的历史。

|72家酒坊的名字在濉溪酿酒遗址展示馆整齐排列，镌刻着濉溪百年酿酒历史。

遗址中那些形状、大小、类型各不相同的窖池证明了早在数百年前，聪明的濉溪酿酒人就已经开始摸索不同的酿造工艺，酿造符合八方来客不同口味的酒。

双沟与口子窖，一处湿地丰饶，一处南北融汇。它们虽都有极佳的酿酒天赋，却又对更为精进的酿酒技术心生向往。

于是，在20世纪中叶，一场跨越两千公里的“取经”开始了，目的地：泸州。

泸州，位于长江与沱江交汇之处。河谷地貌使这里常年温润多湿，空气流动性低而含菌量丰富，为微生物的长期富集与稳定演替提供了天然条件。

1324年，大曲酒在泸州发源，1573年，一处窖池群在这里建成。

此后四百多年，持续投粮、发酵、蒸馏，从未间断。窖泥逐渐形成高度复杂、难以复制的微生物体系。如今这组老窖池被誉为“国宝”，成为不可多得的物质文化遗产。

|泸州老窖1573国宝窖池群宛如一部活态的巨型史书，四百五十余载的酿酒传奇便生发于其窖泥深处。

泸州老窖被誉为白酒行业的“黄埔军校”，不止源于过硬的酒品，更在于行业技术的无私输出。

1957年，国家轻工业部组织了一场在泸州老窖进行的“查定总结”，后编写出版了新中国第一本白酒酿造教科书《泸州老窖大曲酒》。

|《泸州老窖大曲酒》首次将传统浓香型酿造技艺上升到科学规范层面，推动了白酒从手工作坊向规模化、标准化生产转型。

此后，泸州老窖陆续将研究形成的先进酿酒技术，无私地在全行业推广，先后开办27期酿酒技术培训班，为全国二十余省市培育数千名酿酒技术骨干，职工学校也向外输送千余名专业人才。

在这些培训班中担任核心授课教师的，是泸州老窖的传奇人物——赖高淮。

|近70年的酒业生涯里，赖高淮有近50年的时间是在泸州老窖度过的，期间先后为白酒行业培养8000多名科技人才，直接师承于他的酿酒工程师超过6000人。图为青年时期的赖高淮。

这位出生于泸州酿酒世家的酿酒大师，从抗美援朝战场归来后进入酒厂，在泸州老窖工作五十余年，收集整理了白酒固态发酵工艺的分析数据，编写了数百万字的酿酒技术专著。

他被轻工部、商业部、农牧渔业部等多个部委聘为培训教师，先后为数十期全国白酒培训班授课，培训学员达三千多人。

1980年，全国首届勾调技术训练班在成都举办。赖高淮是主讲教师。来自全国各大名优酒厂的技术骨干齐聚一堂，赖高淮毫无保留地教授勾兑调味的核心理论和技法。

1981年，第二届全国勾调技术培训班在江苏双沟酒厂举办，赖高淮再次站上讲台。

|1978年至1984年间，赖高淮与部分培训班学员合影

正是在这些培训班上，华东地区的酿酒骨干第一次系统性地接触到浓香型白酒的核心技术。他们像海绵一样吸收着泸州传来的每一个知识点，然后带着这些知识，回到各自的酒厂，在车间里反复验证、调整、修正。

谢玉球、张国强——这些后来成为各自酒厂技术中坚的名字，都是这批学员中的一员。他们的故事，正是这场技术迁徙最生动的注脚。

“我是1957年出生的，按道理来说就是在双沟酒厂土生土长。”

说这句话的人叫谢玉球，江苏双沟酒业股份有限公司原总工程师，中国食品工业协会白酒专家组成员。他的父亲叫谢良珍，中华人民共和国成立后从安徽宿州行政公署带着介绍信来到双沟酒厂，成为建厂初期的骨干之一。

谢玉球从小在酒厂长大。他记得，那时厂里只有不到三十个人，一个班生产，一年产量也就二三十吨。

“厂里的酒在1955年全国第一届酿酒会议上评了个甲等第一名，还拿到一张证书。”即使时隔如此多年，谢玉球谈起双沟的荣誉，平淡的语气中仍有老名酒厂子弟的自豪。

1981年，一个重大的机会来了。第二届中国白酒勾调培训班在双沟酒厂举办，主讲老师是赖高淮。

“……81年的时候，全国第二届勾兑学习班在双沟举办。培训班是全国选拔（报名人员），包括西藏、北京、广州等地方。当时名额比现在的评酒员要求的名额还要紧，特别的是国家优质酒、国家名酒的这些企业里边才有资格派一名去参加学习。”

|第二届中国白酒勾调培训班部分人员合影，前排左二为赖高淮

那时，谢玉球已经在酒厂工作了几年。作为全国勾调培训班华东片组的组长，他全程参与了这次培训。他回忆，这次培训对于整个江苏白酒行业的技术进步意义非凡。

“1981年以前，酒体设计还叫勾兑。那时候的勾兑，基本上是碰运气。”

谢玉球曾这样描述培训前的状况。

而赖高淮的到来，改变了这一切。他系统地讲授了勾兑的理论和方法。如何选酒、如何组合、如何调味。

|赖高淮和他的弟子们

谢玉球记得，赖高淮在课堂上不仅讲“怎么做”，更讲“为什么这么做”。那种用化学分析和微生物学视角解析传统工艺的方法，让谢玉球等酿酒工人们都豁然开朗。

“当时赖老师负责讲课，张武举在后面负责组织样，属于助教，就在后台那个地方。赖老师的这种勾兑技术，当时在除了四川以外的地区应该都是很少的。但是从第一届学习班以后，全国都在发展（勾兑技术）了。”谢玉球回忆。

培训结束后，双沟开始了长达数年的酒体设计攻关。目标是：在1984年第四届全国评酒会上，让双沟大曲冲击“中国名酒”金牌。

谢玉球说：“送样之前，我跟苏部长两个人，一个星期搞一个方案。做完之后不满意，推翻，再来。整整搞了几个月。”

谢玉球说的“苏部长”，就是苏慧玉。在冲击名酒的日子里，谢玉球和苏慧玉两个人，面对着一排排酒样，反复尝、反复调、反复推翻重来。

她主动承担“双沟大曲微生物分离”科研项目，历经几十次试验，成功从大曲中分离出42株霉菌、24株酵母菌，使糖化率提高到60%、发酵率提升23%。

1984年，太原，第四届全国评酒会。53度双沟大曲以“色清透明，香气浓郁，风味纯正，入口绵甜，酒体醇厚，尾净余长”的典型浓香风格，夺得“中国名酒”桂冠，荣获国家金牌奖。

39度双沟特液蝉联“国家优质酒”称号，荣获银质奖——这是我国低度白酒中第一个获得“国家优质酒”称号的产品。谢玉球和苏慧玉各被奖励了一级工资，“五块钱。那时候五块钱，不得了。”谢玉球笑着说。

“应该来说，双沟获得名酒，我认为与勾兑学习班有很大的关系。”他这么总结道。

|1989年，第五届全国评酒会上，53度双沟大曲、46度双沟大曲、39度双沟特液获国家名酒金质奖。图源：江苏双沟酒文化旅游区

谢玉球在聊到过去的事情时，反复提到一个词：“知识分子”。

“双沟酒厂有一批老知识分子，陈森辉、毛如九……他们都是无锡轻院毕业的，科班出身。他们的存在，与老厂长对人才的重视，是分不开的。”

正是这批知识分子的存在，让双沟在学习了泸州老窖的勾调技术之后，能够迅速消化、吸收、创新，最终形成自己的风格。他们用科学方法理解传统酿造，将泸州传来的勾调理论，与双沟湿地环境下的微生物特征相结合，做出了既有“浓香”骨架、又有“湿地”韵味的酒。

而在黄淮平原的另一端，口子窖的学习故事同样精彩。

张国强，很小的时候就离开家乡山东，1973年到淮北农村插队，1975年进入口子酒厂后，便师从“酒乡神舌”、苏鲁豫皖唯一的首届中国酿酒大师——房艺武老先生。

1980年，张国强参加了轻工部在成都举办的首届全国勾兑技术训练班。主讲老师，同样是泸州老窖的赖高淮。

|1980年轻工业部全国勾兑技术训练班留影

培训班在成都牛王庙附近的一个酒厂里举办。来自全国各地的50多名学员，住在一起、吃在一起、学在一起。张国强记得，赖高淮上课用的教材是油印的，“钢板刻的”，但内容极为扎实。

“赖老师毫无保留地教，把四川那一套勾兑技术，全部讲给我们听。”张国强说，“他的教材是他自己写的，公开了。有些人对此感到不高兴，但赖老师愿意。”

培训结束后，张国强回到口子窖，根据自己的体会，结合赖高淮的教学内容，“自己编了一套教材”。他用数学代码来代替评语——比如用“一次方、二次方、三次方”来表示香气的浓郁程度——这套方法虽然没有公开发表，但一直在他的徒弟中间使用。

张国强后来成为口子窖技术传承的关键人物。他拥有第四、五届全国评酒会评委身份，是行业内公认的勾调技术权威之一。

|口子窖确立独树一帜的兼香风格，张国强是绕不开的关键人物。

但张国强最大的贡献，是参与了口子窖从“浓香”到“兼香”的工艺转型。

“我们借鉴了茅台的高温堆积，借鉴了泸州的浓香工艺，再加上我们自己的豌豆香，融合在一起。”张国强说。

2000年前后，第一代兼香型口子窖酒问世。它的口感被概括为“浓头酱尾中间清”——入口有浓香的饱满，落口有酱香的醇厚，中间还夹着一丝清香的爽净。

口子酒业党委书记兼常务副总经理徐钦祥，1990年进厂，最早学习管理，后来接手生产。他是把“三多一高两长”工艺体系最终定型的负责人。口子窖这些年一直坚持“一步法”生产。从原料投入到产品产出，所有风味都在同一个窖池、同一个发酵周期中自然生成，不用两步勾调，不买外面的基酒。

|中国浓香口述史与口子酒业合影（左起：张岚、张国强、赵义、徐钦祥、郭子健、景俊鑫、李史明睿）

谢玉球、张国强……这些酿酒大师的故事，只是20世纪华东酒企南下取经的缩影。在泸州老窖的技艺辐射下，洋河、古井贡酒等一批华东酒企也纷纷加入学习行列。

一整代华东酿酒人，完成了一场声势浩大的技术迁徙。

他们在泸州学习，又在华东的生产现场反复验证、调整、修正，最终使浓香型白酒在黄淮平原实现稳定生产，并生长出各自的风格。

正是在这个意义上，泸州老窖与华东酒业之间的关系，成为白酒技术传播史中一段极具代表性的篇章。

泸州老窖的浓香传播之路，并没有止步于培训班结业的那一刻。

那些在泸州学成归来的华东酿酒人，不仅把浓香型白酒的工艺带回了自家酒厂，更在接下来的几十年中，成为新一批技术的传播者。

1985年2月，双沟酒厂向淮阴市轻工业公司提出“筹建白酒学校”的申请。

1986年10月14日，淮阴酿酒职工中等专业学校正式开学。

|淮阴酿酒职工中等专业学校开学典礼 图源：洋河之家

至1989年，学校已为江苏、内蒙古、贵州、福建、河北、湖北、山东、安徽、上海等地的酒厂输送专业酿酒技术人才近百人。

双沟的培训班虽主要面向省内，但影响力已辐射到华东乃至全国。谢玉球、苏慧玉等人作为讲师，参与了区域性酿酒技术培训，将他们在勾调、检测、工艺优化方面的心得，传授给更多的中小酒企。

在口子窖，技术的传承同样在延续。

徐钦祥在接手生产管理后，将“三多一高两长”的工艺体系逐步完善，同时带领团队与江南大学等高校合作，开展酿酒微生物研究。张国强的徒弟孟卫东等，如今考取国家评委，已是口子窖新一代技术骨干。

|在张国强、徐钦祥等人的带领下，口子窖的技术团队不断壮大，已形成梯次发展的人才队伍。图源：口子窖

当全国各地酒厂来口子窖参观学习时，徐钦祥从不藏着掖着。他让客人在车间里随便看，甚至可以去车间悄悄装点酒带走。“人那么多，我怎么看住呢？”他笑着说。

一花引来百花开。

从泸州到双沟、淮北，再到更多的华东酒厂，浓香的火种在一代又一代酿酒人的接力传递中持续燃烧，最终点亮了整个产区的品质与创新自觉。

一切的原点，仍然要回到长江之畔的那座酒城。

那个在1957年率先开启全国白酒技艺查定总结的泸州老窖；那个在1979年至1989年唯一蝉联五届国家名酒的浓香鼻祖；那个编出新中国第一本酿酒教科书、为全行业建立品评与勾调标准的“黄埔军校”。

这是一场两千里的技术迁徙，也是几代人的精神接力。

20世纪中叶泸州老窖播下的浓香火种，在江淮扎根繁衍，长成了一片茂密的森林。

参考资料：

[1] 李宾,景俊鑫.何以浓香：当代中国泸型酒酿制技艺传播史料辑录[M].北京:商务印书馆,2026.

[2] 李宾，景俊鑫，张岚.浓香何以香天下：中国浓香历史图志[M].成都：四川美术出版社,2025

[3] 口子酒志编纂委员会. 口子酒志[M]. 合肥:黄山书社,2016.