科技创新，如何助力一家传统企业实现“连续创业”
文｜浓香文酿团队
在世界六大蒸馏酒中，中国白酒堪称一位独特的“时间艺术家”。
它的工艺核心——固态发酵，仿佛一场在粮堆里进行的、复杂的生命活动。与威士忌、伏特加等液态发酵的“标准化流水线”不同，白酒的发酵更像是在培育一个复杂的生态系统。
粮堆如同山丘的阳面与阴面，造就了局部小气候的差异，深刻影响着风味的萌发。
加之其发酵、蒸馏、储存全程多以批量化、依赖人工的方式展开，这种深植于传统的复杂性与不确定性，既成就了白酒无与伦比的风味宇宙，也为其稳定与效率带来了永恒挑战。
在白酒的星辰大海中，浓香型白酒的复杂，尤其体现为一种时间的连续艺术。
它以泥窖为发酵核心，窖池在年复一年的使用中，不断累积和演化风味。长期以来，这套系统更多依靠师徒间的经验传承。直到现在，这套体系依旧适用。但，不同的是，伴随社会的快速发展，数字技术与智能装备开始逐步进入传统制造端，一套以创新为主导，依托新要素、发展新科技的先进生产力开始改变着白酒的传统酿造模式。
作为一家拥有深厚底蕴的企业，泸州老窖在社会变迁中，不断拥抱时代发展，以匠心守护传统，以创新引领未来。
1月29日，第二届“新质生产力产业实践洞见活动”在北京举办。会上，环球时报、中国科协企业创新服务中心和赛迪新质生产力发展促进中心发布了50+“新质生产力产业实践示范案例”，案例覆盖人工智能与产业融合、先进制造、生物医药、智能网联汽车等多个方向。
其中，泸州老窖股份有限公司凭借《盒装产品高速灌装线全流程一体化智能装备研发及应用》案例，入选“先进制造”领域示范案例。
这份荣誉是对泸州老窖“守正创新”的肯定。同时，作为浓香型白酒起源地，泸州老窖始终坚信：科学不是改变传统，而是让传统更具时代生命力。
对中国白酒而言，真正重要的，或许在于这套延续百年的工艺体系，是否能够在不失去时间连续性的前提下，获得一种新的自我认知方式。
于是，一个核心命题浮现：如何在不断裂这份时间连续性的前提下，为古老的酿造注入现代的观测之眼与调控之手？
用科学理解白酒的底层逻辑
在浓香型白酒的酿造体系中，窖池始终处于一个无法被回避的位置。
“老窖出好酒”始终是行业共识，但在很长一段时间内，这项理论的判断却始终停留在经验总结之中。
|持续不间断使用450余年的1573国宝窖池群
老窖“老”在哪里？好从何来？时间究竟改变了什么？一直缺乏系统回答。
当白酒行业逐步走向规模化生产，这些问题开始显现出更现实的意义。如果无法理解窖池与风味之间的关系，任何放大产能的尝试，都可能削弱白酒最核心的品质基础。
也正是在这样的背景下，窖池以及酿酒微生物逐渐转变为必须被研究、被解释的核心问题。
早在1965年，围绕泸州老窖大曲酒酿造过程中微生物性状及工艺提升的系统研究正式启动，并被纳入国家“民族传统特色发酵食品”重点课题。
研究结果显示，尤其是厌氧芽孢杆菌类群，在老窖中活性最强，是新窖的数倍。
该研究从微生物层面揭示了“老窖出好酒”的内在机制，为中国白酒特色微生物研究奠定了基础。
也是从这个时期开始，“老窖”的培养成为行业的热门话题——通过定向引入并稳定构建以己酸菌为核心的窖泥微生物群落，在适宜的理化环境中，探索复制“老窖”长期自然演化形成的高活性、稳态微生态体系。
然而在长期的实践中发现，百年老窖的形成是在窖泥微生物生命活动推动下的一个缓慢的、渐进式的生态变化过程，想要通过培养的方式，实现窖泥快速老熟，并不是一件容易的事情。
此后，人们在长达数十年的时间里，开启了与酿酒微生物的长久对话。
科研工具不断迭代，从显微镜到基因测序仪，让曾经只能模糊感知的“老熟”过程，逐渐变成清晰可视的数据、图谱与模型。
例如，针对窖泥养护中乳酸过度积累导致板结的难题，泸州老窖开发了专利技术，其原理类似于为窖泥引入“微生物调理师”，降解多余乳酸，促进目标香味物质生成，让窖泥恢复健康活力。
这就是泸州老窖提出的“通过降解乳酸、促进己酸生成的微生物菌群及其在窖泥养护中的应用”（ZL201511010000.0）——这项研究通过筛选并组合具有特定代谢功能的微生物，在窖泥中调节乳酸和己酸的平衡，使窖泥逐步恢复到更适合微生物代谢的状态。
从整个窖池使用周期来看，另一项窖池养护技术（ZL201210034675.9）把重点放在了常被忽视、但非常重要的窖壁泥上。
长期生产过程中，窖壁泥容易因为水分和养分不足而退化，进而影响整个窖池的产香能力。为此，该研究利用黄水、酒尾等生产过程中产生的副产物，对窖壁泥进行有针对性的养护。
这些技术为后续生产环节的稳定和精准控制打下了可靠基础。
进入分子生物学和微生物组学快速发展的阶段后，泸州老窖开始尝试用科学手段理解时间在窖池中究竟发生了什么变化。
围绕窖泥微生物的检测、分析与调控，一系列研究逐步展开。
在60余年的时间里，泸州老窖一代代科研人员与酿酒师接续探索，不断与窖泥“对话”。
在经验与科学的双重加持下，科研人员们开发了多菌种“共酵”技术，不断优化窖泥培养，逐步攻克“培养老窖”易老化，“新窖难产好酒”等困扰行业多年的难题。
并在此基础上，开启了黄舣酿酒生态园的建设，其窖泥培育以1573国宝窖池群长期演化形成的微生物体系为源头，延续百年母糟，并沿用古法“甘醇”大曲进行发酵，使传统生态在现代规模化生产条件下得以连续、稳定地延伸，如同古老家族开枝散叶，在现代化车间里延续着同一脉“活菌血统”。
2020年10月举办的泸州老窖黄舣酿酒生态园原酒鉴评会上，专家们一致认为：“基于窖泥复刻技术的智能化酿造原酒窖香、粮香馥郁、香气舒雅、酒体醇甜丰满、诸味协调，其口感和风味特征，已达到窖龄30年以上窖池酿造的原酒质量水平。”
|泸州老窖黄舣酿酒生态园
黄舣酿酒生态园的成功实践，其最新里程碑出现在2025年，泸州老窖一项关于“窖泥功能菌”的专利荣获中国专利奖。
|泸州老窖黄舣酿酒生态园
这一成果实现了传统酿造技艺与现代生物科技的完美融合，然而，从另一个层面也更加印证了百年老窖池的稀缺性。正如白酒泰斗周恒刚、沈怡方、高月明所说：“窖池中的微生物是酿造的根本，在这个汪洋之中，有若干谜尚未解开，有用微生物还没得到充分挖掘与利用。叫这些微小生物作为酿酒的动力，充分发挥它的作用，还需要狠下工夫。”
事实也是如此，技术可以模拟时间的“加速度”，却无法复刻时间沉淀的全部复杂性，而酿造的本质实则是微生物的生命活动。
在诸多科研人员的共同努力下，经数十年的深耕，仅能实现30年窖龄窖池的酿造酒质，更何况去窥探并复刻连续使用450余年，一代代微生物在窖池内建立起的社会次序与演进规律。
真正的老窖，有着数个世纪漫长时间层叠出的深邃风味与生态的稳定，始终独一无二。这条边界的存在，让技术保持谦卑，也让真正的老窖，价值愈发璀璨。
让研究成果落地
即便拥有了珍贵的“老窖”这一风味基石，也绝不意味着每一滴酒都能自动达到完美。
如果说窖池生态是一部跨越数百年的“长篇小说”，那么每一轮生产，就是其中一个个充满变数的“短篇章节”。
投料、加曲、入窖……每一个环节的细微波动，都可能像“蝴蝶效应”一样，改变故事的走向。
20世纪初，随着现代工业技术的引入，中国传统白酒开始由手工作坊向工业化生产转变。
|目前，手工酿造的匠心底蕴与现代工业的标准化、规模化优势逐步融合，推动白酒产业迈入全新发展阶段。
这一转型不仅带来了产能提升，也推动行业开始系统性地整理、归纳和重构长期依赖经验传承的酿造方式。
白酒的工业化进程，本质上是一场对抗不确定性、追求稳定性的系统作战。这要求将依靠“老师傅手感”的酿造过程，拆解成一道道可测量、可调控的“标准化工序”。
这场重构，是从一粒粮开始的。
原料的稳定性是品质大厦的第一块砖。通过专利栽培技术管理有机高粱，就好比为酿酒选择了血统纯正、性状稳定的“种子选手”，从源头减少变量。
以泸州老窖“酿酒有机高粱的栽培方法”（ZL201310106704.2）为代表，通过对高粱选种、土壤管理、有机肥施用及病虫害防治的系统规范，逐步建立起相对稳定的原料供给体系，体现了行业在原料端推进标准化与长期管理的技术方向。
|泸州老窖有机种植基地内，茁壮生长的国窖红1号高粱。
进入生产环节，科研重点转向对白酒酿造中高度依赖经验判断的关键节点进行量化描述与过程控制。
例如蒸粮后的打量水环节，历来是影响糟醅状态的重要变量。
“浓香型白酒打量水的方法”（ZL201110028243.2）通过明确水温、水量与操作流程，减少人为判断区间，为淀粉糊化和后续发酵创造相对一致的起点条件，成为行业技术改造的重要内容。
当物理条件被初步稳定之后，发酵起点的微生物环境开始成为新的关注重点。相比前端处理，摊晾与加曲更直接决定了微生物群落的组成与活性，其操作差异往往会在后续发酵中持续放大。
因此，摊晾与加曲环节逐渐成为行业关注发酵起点环境精细管理的集中体现。
通过对温度、水分及酸度的实时监测与调控，使糟醅在降温过程中同步完成环境均化；借助图像识别等技术手段，实现高水分糟醅中加曲状态的可视化判断，提升微生物投放的一致性。
相关专利：“一种摊晾过程控温控水系统”（CN119512279B）“一种在线检测加曲均匀度方法”（CN119510399B）
当发酵开始，挑战从平面转向立体。
糟醅在窖池中的分布，如同山丘峡谷，各处温度、氧气不同。通过规范入窖条件和改进封窖技术，就好比为窖池这个发酵“山洞”安装了更均匀的“空调与新风系统”，让每一处糟醅都能在更一致的环境中蜕变。
相关专利：“一种浓香型白酒糟醅的入窖方法”（ZL201010262231.1）
|2017年，泸州老窖核心发明专利“提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法”荣获中国专利优秀奖。
然而，最艰难的在于洞察发酵这个“黑箱”内部。 传统上，开窖好坏如同开盲盒。现在，一系列专利技术允许我们实时“把脉”窖内：
相关专利：
“一种大曲酒生产窖池内发酵温度的控制方法”（ZL200910058473.6）“测定发酵期间糟醅温度的方法”（ZL201110104731.7） 如同插入“持续体温计”“测定酒糟糟醅孔隙度的方法”（ZL201010615609.1） 好比检测粮堆的“呼吸通畅度”“糟醅酸度的检测方法”（ZL201410273053.0）类似监测发酵液的“pH值动态”。
多个技术模块并行应用之后，行业开始面对新的问题：如何在复杂系统中进行整体判断与动态调整。
单点技术的叠加，已不足以支撑更高层级的稳定性，数据的系统整合开始成为新的工具。
2015年，《中国制造2025》国家战略发布，智能制造被置于核心位置。同年，中国酒业协会发起的“中国白酒158计划”进入深化阶段，推动白酒行业在制曲、发酵、蒸馏、贮存、灌装等五大工序的机械化与自动化。
|在包装方面，泸州老窖解决了传统产品外观检测和酒体杂质检测均依靠人工肉眼进行识别的行业痛点。
泸州老窖近年来获授权的多项智能酿造专利，覆盖了从加曲、蒸馏到成分分析的全链条。这标志着一套覆盖全流程的“智能导航系统”正在形成，它基于历史数据与实时感知，辅助老师傅们做出更精准的决策。
这一切技术探索，其内核并非颠覆传统，而是用科学的光束，照亮传统中那些模糊的经验地带，让“手感”转化为“参数”，在最大程度上守护每一瓶酒风味稳定如一的承诺。
它们共同指向一个方向——在尊重传统酿造规律的前提下，通过技术手段降低不确定性，以更稳健的方式守住白酒品质的长期一致性。
参与绘制行业的“标准地图”
当技术不断向纵深推进、生产体系逐步完成内在重构之后，创新开始触及一个更具公共性的命题：哪些经验可以沉淀为行业共识，哪些能力能够进一步上升为规则甚至行业共同遵照的“标准”？
在经验至上的白酒行业，这个问题关乎未来。
泸州老窖的选择是：先将内功练扎实，再把成熟的方法论贡献出来，推动其成为行业的共识性规则与标准。
例如，“年份酒”在市场中被频繁提及，却长期缺乏统一参照。
对此，泸州老窖持续对白酒瓶储过程中理化变化与风味演进规律展开系统研究，试图为这一高度依赖经验的概念建立更加稳定的判断基础。
|2016年提出“瓶贮年份酒”概念，指包装生产后储存满5年以上的成品酒；2025年主导发布《瓶储年份酒团体标准》，明确自生产日期起规范瓶储5年及以上且保存完好的成品酒为瓶储年份酒。
在早期阶段，泸州老窖提出了预测白酒储存年份的方法（ZL202110724822.4），通过筛选与储存时间高度相关的关键标记化合物，建立储存年份与成分变化之间的数学关系，实现对白酒储存年份的快速预测，为年份判定提供了可操作的技术路径。
随着数据积累与分析能力的提升，研究进一步融合智能算法，提出了基于GC-MS和机器学习模型的白酒陈酿时间检测方法（ZL2023101311609），从复杂指纹图谱中识别与陈酿时间高度相关的关键差异化合物，实现对白酒陈酿时间更加系统、精细的检测。
2025年6月，瓶储年份酒团体标准正式发布，正是长期研究成果向行业层面转化的集中体现。标准通过对白酒瓶储条件、时间维度与酒体状态之间关系的系统界定，为市场提供了可核验的参照，也为行业建立起更清晰的讨论边界。
|2025年6月21日，由中国酒业协会主办、泸州老窖股份有限公司承办的“中国名酒·瓶储真藏”泸州老窖瓶储年份酒浓香出海110周年鉴赏会在天津圆满举办。行业领导、文化学者、藏酒名家及各界嘉宾共襄盛会，共同交流瓶储年份酒的价值内核，见证《瓶储年份酒团体标准》的发布。
在生产体系层面，泸州老窖同样沿着相同的路径持续推进。
随着自动化、数字化与智能化技术不断引入，企业在生产现场、质量控制与流程管理等方面积累了大量实践经验，并逐步形成系统能力。
2025年，基于数字孪生的全产业链协同智能工厂入选卓越级智能工厂名单，意味着这一能力已经获得国家层面的认可。
在此基础上，泸州老窖参与起草的GB∕T46511-2025《食品数字化工厂通用技术要求》推荐性国家标准于2025年10月5日发布，并将于2026年5月1日起实施，为食品及酒类行业推进数字化工厂建设提供了技术框架。
这种向外的引领，还体现在更开放的交流与展示中。
泸州老窖科技馆的落成，使科研成果与公众认知之间建立起稳定通道，让复杂的技术问题以更易理解的方式被看见；国际传统发酵食品产业大会的举办，则把视野从白酒行业拓展至更广阔的发酵产业领域，在国际语境中讨论传统技艺的现代价值。
|泸州老窖科技馆全方位展示了泸州老窖传统酿酒工艺与人工智能、物联网、生物工程等前沿技术的深度融合，例如在工艺创新、智能酿造、生态酿造等方面的成果，体现了泸州老窖在白酒酿造技术上的不断探索和创新。
这些平台并不直接产出技术，却为技术形成话语权、为经验转化为共识，提供了必要的空间。
2025年9月，泸州老窖通过ISO56005创新与知识产权管理体系三级认证。
未来，泸州老窖将继续以ISO56005标准为指引，充分发挥“国家知识产权示范企业”的引领示范作用，进一步拓展创新生态合作、强化知识产权布局，围绕“创新链”设计“专利链”，培育一批高水平创造、高质量申请、高标准保护的基本专利和核心专利，提升企业的核心创造力和市场竞争力，推动中国白酒行业向高端化、智能化、绿色化迈进。
通过参与制定标准、共享数据模型、构建交流平台，泸州老窖正将自己积累的技术势能，转化为推动行业整体升级的动能。
它所践行的，是一条从“内部创新”到“外部赋能”的路径。
当行业的标准与规则，越来越多地由这些深入理解酿造本质、并掌握前沿技术的企业共同参与书写时，中国白酒面向未来的航行，便有了更精确的罗盘与更坚实的地基。
（图片除标注外，其余均来自北纬28度的浓香）
参考资料：
[1]Ye,H.;Wang,J.;Shi,J.Du,J.Zhou,Y.;Huang,M.;Sun,B.Automaticand IntelligentTechnologiesofSolid-StateFermentationProcessofBaijiuProduction:Applications,Challenges,andProspects.Foods2021,10,680.
[2]周恒刚,沈怡方,高月明.回顾三十年来白酒生产技术的成就[J].黑龙江发酵,1981,(04):1-8.
[3]吴佳豪,余佳俊,袁子健,等.基于文献计量学的浓香型白酒窖泥研究进展的可视化分析[J].食品研究与开发,2026,47(02):198-206.
[4]靳光远,袁树昆,唐群勇,等.浓香型白酒酿造智能化进展[J].食品与发酵工业,2024,50(21):341-348.
[5]李梓煦,吴洁,吴娟.基于专利分析的白酒领域技术发展态势研究[J].粮油科学与工程,2025,39(02):1-4+7.
[6]李梓煦.泸州老窖白酒领域专利技术竞争策略研究[D].江苏科技大学,2025.
[7]于子涵,李清亮,卢延想,等.白酒自动化、数字化酿造工艺研究进展[J].中国酿造,2025,44(11):7-14.
[8]信春晖，许 玲，夏晓波.人工老窖的培养及向陈年老窖的转化[J].酿酒科技,1002- 8110（2020）06- 0082- 06
[9]熊子书.白酒科研六十春[J].酿酒科技,2010 No．3(Tol．189)
[10]周恒刚.漫谈已酸菌与窖泥[J].酿酒,1998∙4
推荐阅读
本文系「北纬28度的浓香」原创
未经账号授权禁止随意转载
原文转载回复【转载】联系授权
