精致天府，豪迈泸州，一锅川菜，两重山河
文｜浓香文酿团队
当外地游客兴致勃勃地“入川”，无论成都还是泸州，本地馆子里提供的，应都是“川菜”。
然而，“川菜”二字并非凝固的概念。它更像一条浩荡奔涌的大河，流经不同地带，便呈现出不同的性情与面貌。
在成都平原的腹地，那缕川味如锦江般迂回舒缓，在漫长时光中淬炼出“百菜百味”的精密体系；到了泸州的险滩与码头，川味则裹挟着大娄山的刚烈、蜀地的灵巧，与云贵山野的奇香，最终在翻滚的小米滩火锅与炽烈的江湖菜中，迸发出川菜灵魂深处生猛不羁的“野性”。
成都味与泸州味，映照的是川菜的一体两面。
若缺了成都的精细，便失了那登峰造极的标尺；少了泸州的野性，则褪去源自大地江河的神韵。
本文中，#北纬28度的浓香与大家探讨的，正是这段风味如何因文化与地理的塑造而各自分流，又如何在历史的餐桌上最终汇聚成我们今日所知的、博大精深的川菜宇宙。
两种“川味”
火锅、冒菜，酥肉、烧白，成都的快乐总让人流连忘返。
由于选择太过丰富，清晨的面馆难免令人犯难——有限的食量，真不知该留给豌杂面，还是肥肠粉。
深夜的蹄花、雨天的火锅，盛夏时节，谁能拒绝一碗冰粉的清甜？入夜除了烧烤，还有手撕兔和鸭脑壳的曼妙。
|成都人吃蹄花汤，讲究“先嗦汤，再撕肉，最后蘸碟”。先喝一口原汁原味的汤，再将软糯的蹄花蘸取由红油辣椒、蒜末、葱花、香菜等调制而成的蘸碟，香辣与软糯相互交融，味道绝佳。图源：视觉中国
成都的味觉地图，是细密而斑斓的。正如南宋陆游《成都书事》所咏：“芼羹笋似稽山美，斫脍鱼如笠泽肥”，其物产之丰、烹调之精，自古便是文人贪恋的舌尖风雅。
而当我们以菜系进行归集，成都菜属川菜中的“上河帮”，也称“蓉派川菜”，其特点在于口味相对亲民平和、调味丰富多样，与川菜其他流派相比，其口味更注重温和与层次感。
这一流派以传统菜品为主，讲求用料精细和烹饪技艺的准确性，体现了川菜中的精致与典雅风格，代表性菜品如回锅肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉、开水白菜等。
|明末清初湖广、江西等地移民入川，带来各地饮食习俗，与本地食材融合。四川湿热的气候使辣椒快速扎根，蚕豆发酵的豆瓣逐渐成为川菜关键调料，“煮好的熟肉再入锅翻炒”做法与辣椒、豆瓣、蒜苗等相遇，成就“回锅肉”的经典范式。图源：视觉中国
一盘回锅肉，油润的肉片浸染着酱料的色泽，与青、白蒜苗相得益彰，咸鲜微辣中带着回甜，肥而不腻，甚是解馋。清人李化楠在《醒园录》中已详述“炒猪肉片”之法，可见其源流深远。
同属川菜体系，泸州饮食却是另一番劈波斩浪、酣畅淋漓的江湖气象，大块吃肉、大碗喝酒，酒与菜互相激发。
作为川菜的地方风味流派，泸菜源于宋代，定型于近代，繁荣于当代。如果从派系划分，属“大河帮小河味”的流派。
作为长江干流与沱江“小河”交汇的枢纽，泸州天然成为风味的熔炉，最终铸就了以大河帮技法为主体、融合小河帮多元风味的独特体系，即“大河帮小河味”
。
自宋元以来，这里便是“西南要会”，舟楫往来，商贾云集。码头上扛包的船工、赶路的商旅，需要的是能快速补充能量、抵御湿寒的食物。于是，锅锅宴这样将大块牛肉、肥肠提前烧煮入味，置于炉上持续滚煮、随到随吃的形式应运而生，充满了江湖聚食的豪爽与高效。
|泸州锅锅宴
与“边涮边吃”的火锅不同，锅锅宴是将牛肉、肥肠、牛筋、排骨等主料提前烧煮入味，盛入小锅，置于桌心的火炉上持续保温慢煮。食客围炉而坐，锅中热气腾腾，香气四溢，各自捞取，充满了江湖聚食的豪爽与随性氛围。
滋味强劲的菜肴，仿佛生来便是为搭配一杯浓烈的酒而准备——酒的炽热穿透油脂的包裹，激发食材更深层的香气，也冲淡咸辣的负担；而菜的风味则反过来安抚酒的灼烧，形成一种滋味上的循环与共鸣。
“枕带双流”的地理条件，还赋予了泸州人烹鱼的智慧。
|合江豆花鱼将鱼与豆花、折耳根等食材相结合，形成了独特的风味。图源：视觉中国
合江豆花鱼融合了烤、煮、焖多种技法；泸州豆瓣坨鱼，则以鲜活鲶鱼切坨，过油后烧制，色泽红亮，咸鲜微辣带酸甜；泸州凉拌鱼突出鱼肉的鲜嫩本味，通过凉拌的烹饪技法体现地方特色；清蒸江团（鮰鱼）选用珍贵长江河鲜，肉质粉白细嫩，滋味鲜美，历史上有“西施乳”之美誉，为明代杨慎曾盛赞的泸州历史名肴。
“小河味”体现了泸州对云贵等地风味的吸纳。一个典型的例子，是在菜肴中使用木姜油（山苍子油）为菜肴增添独特清香。
|木姜油由樟科木姜属植物的种子外层经蒸馏后提取得到，木姜油富含柠檬醛，带有类似柠檬和花香的强烈复合香气。图源：视觉中国
在泸州，尤其是合江一带，当地人在食用豆花烤鱼时，常常会在佐料中加入木姜油来提味。合江早豆花的蘸水中，通常也有它的参与。一家地道的豆花馆，其蘸水调料可多达二十余种，而木姜油（或新鲜的木姜菜）常是其中画龙点睛的一味，为原本麻辣鲜香的蘸水注入一丝通透而野性的山野气息，这正是“小河味”融合特色的微妙注脚。
除此之外，籼米浆自然发酵而成的白糕松软微酸，良姜叶包裹蒸制的黄粑糯香中隐约透出草木清气，而以吊浆成形的“猪儿粑”则在晶莹糍糯的质地中容纳咸甜两味，温润而含蓄。即便是最寻常的鸡蛋，在泸州人的手中也能被反复打磨，《川菜烹饪事典》所载的“泸州烘蛋”，看似质朴，却极考火候与工序，于平实中见功力，于简淡中见深意。
|泸州黄粑色泽金黄，剥开良姜叶，表面光滑细腻，呈半透明的透亮状态。其口感软糯，入口细腻柔软，富有弹性，不粘牙、不糊口。味道上，土红糖的醇厚香甜与糯米清香、良姜叶的淡淡清香相互交织，层次丰富，甜而不腻。图源：视觉中国
泸州作为“酒城”，恰似北宋唐庚笔下“百斤黄鲈脍玉，万户赤酒流霞”那般市井鼎沸、酒食酣畅。玉牌脆肚、罐罐鸡、糖醋脆皮鱼、清蒸杂烩、附骨鸡、旺子汤、泸州白糕、泸州黄粑、合江早豆花、小米滩火锅等等珍馐，佐以一壶浓香老酒，实为人生一大享受。
在这里，酒与菜互为表里，共同诠释着一种中国人独有的“酒神精神”——一种超越日常规训、直抒生命热望的奔放，一种水边人家快意恩仇、酣畅淋漓的生命态度。
成都人在“百菜百味”的体系内精研层次，泸州味则在山水交融中迸发活力。
二者共同演绎着川菜的鲜活生命力。
因何而异
循着成都味与泸州味的差别，不难发现不同地理的塑造和不同文化的浸润。
在成都平原，独一无二的地理稳定性，为“蓉派川菜”的形成和发展带来了决定性影响。
|图为古代成都市集还原图。宋赵抃在《成都古今集记》中记载了“成都十二月市”的具体内容，即“正月灯市，二月花市，三月蚕市，四月锦市，五月扇市，六月香市，七月七宝市，八月桂市，九月药市，十月酒市，十一月梅市，十二月桃符市”。物资充裕程度可见一斑。图源：视觉中国
2000多年前，都江堰水利工程的建造，使得成都平原从此“水旱从人、沃野千里”，成为千百年的“天府之国”。这种稳定性为蓉派川菜带来了几个决定性影响：
首先，物产的极大丰富与稳定供应，使得厨师不必为食材的稀缺发愁，从而可以专注于对有限食材进行深度开发和精细化处理；
其次，社会结构的长期安定，催生了有闲阶层和富庶的市民社会。饕客对于饮食的追求超越了果腹，上升为鉴赏与品味，从而支撑起一个追求“技近乎道”的精细饮食市场；
第三，水网的平静与陆路的通达，使成都成为一个高效的消费中心与文化交流中心，这有利于饮食文化的交融、沉淀与标准化。
相比之下，泸味可以视作对险峻地理的积极回应。
泸州地处四川盆地南缘向云贵高原的过渡带，江河切割，丘陵纵横，耕地有限。这种环境塑造了文化的流动性特质：
一方面，泸州作为长江黄金水道的关键节点，自宋代起便是“西南要会”，码头文化深入骨髓。码头是体力劳动者的聚集地，饮食需求首要满足高热、抗湿、下饭、便于集体进食，这直接催生了重油、重盐、麻辣突出、用盆装盛的江湖菜雏形。
另一方面，作为地理边缘与交通孔道，泸州长期以来便是人口流动、货物集散、文化碰撞的前沿。
来自下游的巴渝文化、来自云贵的山地文化，以及本土的蜀文化在此交汇，使得其饮食文化天生具有强大的吸纳和改造能力，缺乏形成单一、封闭标准的条件，反而以“杂”为荣，以“融”见长。
在地理的基础上，两地饮食差异也来自于不同文明的塑造。
成都是古蜀文明连续发展的核心舞台。从三星堆、金沙的神权国家，到秦汉以后的“天府之国”，这里逐渐形成了高度组织化、世俗化且注重文教传承的社会结构。这种文明核心的地位，使其饮食文化必然走向典范化与系统化。
|图为陈兴盛饭铺，历史上的麻婆豆腐起源地。图源：视觉中国
它需要建立一套可以辨识、可以传承、可以彰显文化优越性的饮食体系。历代文人、官宦对饮食的记载、总结与雅化（如李调元等），进一步将地方风味提为文化符号。成都川菜，本质上是这种定居农业文明及其士大夫审美在餐桌上的凝结。
而泸州地区，在历史上长期处于巴、蜀两大文化圈的结合部与缓冲带。古代巴人勇悍劲直，“尚武”“好辛香”；蜀人则“尚滋味”、重工艺。泸州兼而有之。
更重要的是，自秦汉开通“西南夷道”，特别是明清以降，这里成为中央政权经营云贵的前沿，汉族移民与彝、苗等世居民族的交流互动异常频繁。
云贵高原山高谷深、地形破碎，这种环境孕育了善用边角资源、崇尚即兴发挥、注重实效与爆发力的山地生活智慧。当这种智慧通过贸易、移民与文化交流抵达泸州，便与本地江河码头的奔放气息结合，共同强化了泸菜“重味轻形”“兼容即兴”的内在逻辑，也令其文化状态呈现鲜明的“边缘性”与“融合性”。
其饮食的“野性”与“活力”，或许正是这种边缘文化交汇的生命力体现——它不那么精致，却充满适应性与创造性。
泸州地方文史学者发现，长江、沱江交汇处的小米滩是川渝麻辣火锅的发源地之一。船工们在小米滩垒灶做饭，煮食各种食材，并添加辣椒、花椒以祛湿，这种麻辣汤汁烫食各种食材的吃法从泸州沿长江传到了下游的重庆。
|川渝麻辣火锅 图源：视觉中国
由于烹饪技法、调味技法多样，泸菜对烹调火候的要求极严格，各种烹调技法都要有与之对应的烹调火候。仅从火候的种类而言，就有猛火、武火、旺火、大火、中火、小火、微火、星火等。
此外，泸州作为深入云贵高原的重要门户与物资集散地，其饮食文化也长期扮演着风味“中转站”与“转化器”的角色——将来自高原的粗犷食风进行“川化”处理，又将蜀地的滋味逻辑反向传播。这种双向的、持续的地理互动，从根本上决定了泸州风味的杂糅面貌与动态性格，使其难以被简单归类。
这种文化特质也滋养了其饮食中鲜明的“酒神精神”：在流动、艰辛而又充满生命张力的边缘生活中，酒与烈味食物共同成为宣泄情感、凝聚群体、对抗自然艰险的文化载体，饮食行为本身便是一种鲜活的生命仪式。
关于“什么是川菜”的共同回答
从历史上的巴蜀滋味，到如今“八大菜系”之一的川菜，成都和泸州在川菜版图上扮演着各自的角色，并合力给出了关于“什么是川菜”的回答。
川菜历史可追溯至春秋战国时的蜀国，至宋元时期，川菜已开始形成独立的文化标识。
北宋孟元老在《东京梦华录》中记载，都城汴梁的食店已有专门的“川饭店”，售卖“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”等特色食物。这说明当时川地风味已经自成一派，且在中原饮食版图中占有清晰一席。
元朝的《居家必用事类全集》记载的“川炒鸡”，其灵魂调料“川椒”即四川花椒。可见在辣椒传入前，花椒是川菜“尚辛香”的味觉担当。
至明清两代，一场影响深远的“湖广填四川”移民运动，不仅重塑了人口，更彻底改造了川菜的味觉基因。辣椒在这一时期传入并被广泛接纳，与原有的花椒结盟，最终奠定了现代川菜风味的基石。
|明代时辣椒的引入，与四川本土的花椒形成了“麻辣”的黄金搭配。辣椒的“辣”是灼热的、持续性的味觉刺激，花椒的“麻”是酥麻的触觉体验，二者融合后产生的复合味型，既满足了四川人对辛辣要求，又起到了除湿的功效。图源：视觉中国
在成都，这场融合表现为技艺的精致化与体系的构建，出现了如清代李化楠《醒园录》这般总结38种川菜技法的著作，以及李调元融合江浙菜方法编写的《四川菜谱》。这些书籍标志着川菜主动与外帮菜系合流的开始。
到了泸州，这种融合又表现为码头江湖菜的成型与少数民族风味的深度渗入，为其后来“大河帮小河味”的风格奠定了基础。
近代是川菜定型的决定性时代。
清末，鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐等代表性川菜开始流行。而抗日战争时期，成都作为稳定的大后方，汇聚了全国的名厨与食客，南北技艺在此空前交汇。
|宫保鸡丁相传与清代名臣丁宝桢有关。丁宝桢原籍贵州，清同治、光绪年间曾任山东巡抚、四川总督，嗜食鸡肉和花生米，偏好辛辣口味。其家厨融合四川辣椒、花椒，将鸡丁与花生米、干辣椒爆炒成菜。因丁宝桢曾获“太子少保”（俗称“宫保”）衔，此菜遂得名“宫保鸡丁”。1876年丁宝桢任四川总督期间，还在泸州推行盐业改革，以整顿盐务积弊、保障清廷财政收入。图源：视觉中国
抗战期间，成都更是吸引了包括美军飞虎队陈纳德的光顾，川菜在国际舞台初露锋芒。经典菜式于此刻被反复锤炼、最终定格，川菜的现代谱系得以确立。
与此同时，泸州菜也以其生猛的河鲜与独特的酒食风味，被誉为川南菜的代表，成为川菜宏大叙事中不可或缺的章节。
今天的泸州职业技术学院校内，建有一座泸菜博物馆。访客可以跟随时间轴和那些闪闪发光的名字，了解泸菜从码头萌芽到品牌崛起的发展之路。
于1924年创办的八万春，开设在小市转角店十字头，
门面虽小进深却十分悠长，一碗牛肉面、一碟热辣鲜香的炒菜，慰藉了无数码头客商与街坊邻里，是民国泸州市井饮食的鲜活标本。
20世纪40年代，泸州人温树清在上海创办川江土产商店，
专卖四川特产，尤以辣酱、豆豉等出名，同时售卖当时已经是全国名产的泸州大曲酒。
极盛时期，上海和平饭店等诸多著名餐馆均采购泸州人生产的辣酱和豆豉等制作菜品，川酒和川菜在上海成为十分流行的著名特产。
1940年，新兴饭店在抗战烽火中应运而生，进而以地道的本地“大河帮”炒菜、便饭，延续着城市的饮食烟火。
泸菜史上的关键人物，首推“一代宗师”毛树荣。生于1911年的毛树荣，为“川菜之父”蓝光鉴的弟子，是泸菜技艺的重要奠基人，其技艺通过弟子代代相传，影响深远。
他最令人称道的，是一门“烘”的绝技。普通的猪肉肘子，在他手中经冷水下锅、文火慢煮、精心煨烧、收汁入味等多重工序，最终达到酥烂化渣、香糯无比的境界。这道“生烘肘子”，后来由其传人演变为名菜“泸州烘牛掌”，成为泸菜技法登峰造极的代表。它体现的是一种将平凡食材点化成神奇的耐心与智慧。
另一位泸菜泰斗刘天福，则让泸菜走得更远。他不仅技艺精湛，更如一棵大树，荫庇后人，培养出李兴广等数百弟子。他的高徒李兴广，远渡重洋至爱尔兰，并未墨守成规，而是首创“海派川菜”，巧妙地将泸菜的魂与西方人的口味相融合。这一脉的传承告诉我们，泸菜的基因里本就写着“流动”与“适应”。
实际上，泸菜觉醒，本身就是一部向外探索的历史。
1986年，泸州市饮食服务公司在北京等地开设“泸州酒家”
，由聂贵勋主编《泸州酒家誉享京华》记录此事。同年，泸州人易渲承在宝鸡等地创办了第一家“泸州川菜馆”。后来，他的菜馆连续13年举办爱心宴，让泸菜承载了美味之外的温情与社会担当。
此外，东莞客满堂、广西椒香源、仁怀汇丰苑等酒楼，让泸州滋味飘香于全国多个城市。
|20世纪90年代中期至21世纪初期，泸州餐饮企业进入规模连锁发展阶段，贵丰园、五味轩等优质品牌涌现，进一步推动了泸州菜在全国的传播。
到了今天，新一代泸菜大师桑治均等人，正接过传承与创新的火炬。
桑治均不光厨艺精湛、热衷于探索创新，还参与编著《泸州美食》《泸州名小吃》《泸菜风味》《泸菜研究》等专著，致力于泸州餐饮文化的打造和推广。
桑治均告诉我们，川菜的发展史，就是一部在坚守本源中大胆创新的历史。
而泸菜，正是这部历史中最具活力与包容性的篇章之一——它从未固步自封，始终在流动中寻找新的可能。
川菜的伟大，不在于一味之辣，而在于一种“和而不同”的包容哲学。
|泸州菜与成都菜同属川菜核心分支，因地缘相邻、文化同源且饮食交流从未中断，形成了双向渗透、彼此赋能、相互融合的影响关系。图源：视觉中国
所以，何为“川菜”?
当你坐在成都一家雅致的餐厅，用筷子轻轻拨开一片闪着红油的蒜泥白肉时，或许不会想到，到了泸州，这咸鲜回甜、蒜香浓郁的“蒜泥味型”，早已演变为更泼辣酣畅、带有一丝糖醋底口的江湖版本。
川菜是成都平原里层层递进的精密章法，也是泸州江岸上热烈翻涌的江湖豪情；既有“百菜百味”的分寸与秩序，也有“重味轻形”的奔放与即兴。川菜的伟大，从不在于某一种味道的胜出，而在于万千滋味最终都能在同一片山河里，各安其位、彼此成全。
而若说川菜是这条大河的风味波涛，那么川酒，便是那最深处的滔滔回响。
在泸州，酒从来不是宴席之外的陪衬。
一杯浓香，能穿透油脂的丰厚，唤醒香料的暗涌，也能在麻辣的炽烈之后，留下更悠长、更温润的余味——如同江水退潮后仍在岸边回旋的潮声，让热烈有了归处，让豪迈多了层次。
从成都的精致到泸州的野性，从锅气升腾到杯中生香，川菜与川酒其实讲述的是同一个四川：它既懂得高雅，也敢于尽兴；既能在细节处锤炼工艺，也能在江湖里拥抱生活。
当一席川菜端上桌，当一杯浓香缓缓入喉，我们品尝的不止是滋味的相逢，更是文化的相认——
一味川菜，同源而异流；一杯川酒，入喉即山河。
和而不同，终归一席风味里的万象天府。
（图片除标注外，其余均来自北纬28度的浓香）
参考资料：
[1]刘世庆等.成渝地区双城经济圈建设与川南经济区崛起研究[M].北京: 社会科学文献出版社, 2021.
[2]四川省统计局，四川统计年鉴 (2014-2024年) [Z].北京: 中国统计出版社.
[2]蓝勇.中国川菜史[M].成都：四川文艺出版社，2019.
[4]泸州市商务局, 泸州市餐饮行业协会.泸菜发展与“大河帮小河味”风味体系研究报告[R].泸州: 泸州市餐饮行业协会, 2023.
[5]中国烹饪协会.关于发布“中餐特色美食地标城市”名录的通知[Z].北京: 中国烹饪协会, 2021.
[6]四川省烹饪协会.川菜志[M]. 成都: 四川科学技术出版社, 2018.
[7]代应林.泸菜研究[M].成都：四川美术出版社，2019.
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