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窖池

      泥土是微生物的生存环境,在粮食发酵的过程中,酒糟中的有效成分和营养物质能滋养出大量的酿酒微生物。而这些微生物又是以发酵生香菌为主,窖池使用越久,微生物越多,它们赋予粮食的香气和味道也越芬芳,所以酒糟和窖泥中的微生物就相辅相成,使得越老的窖池酿出的美酒越醇香。

      明万历年间,“舒聚源”作坊在城南营沟建泥窖,精选城外五渡溪优质黄泥踩揉建成发酵容器,并以龙泉井水为酿酒用水,创研“万年母糟,续糟配料,泥窖生香,密封发酵,看花摘酒,窖藏老熟”的酿酒技艺,为泸州老窖酒酿酒技艺进入成熟阶段奠定基础。

      筑窖原料用的是细腻无沙的黄泥,色泽金黄,绵软细腻,不含砂石杂土,钙、铁离子含量少,粘性极好,无须经过防渗处理即能保水。历经数百年的持续不间断酿酒,经过无数次酒液浸染,泥色由黄变乌,由乌转灰、转乌黑,再转灰白,泥质由柔变脆,在光线的照射下显现出红、绿、蓝等斑斓色彩,且有一种香沁脾胃的香味,以此老窖酿出的酒格外“醇香浓郁、清冽甘爽、饮后尤香、回味无穷”。经中科院食品发酵研究所研究,泸州大曲老窖池经数百年持续酿造,窖池中含有的微生物逐渐形成了良性的生态系统。其微生物种类多达600余种,且数量庞大,种类及数量在世界酒窖中名列榜首。

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