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窖龄酒,窖藏的是品质还是阅历

时间:2017-02-15 来源: 手机看新闻 浏览次数:字号:
      品一段良文,疗的是烦躁的尘心;品一杯佳酿,觥筹交错的是人生的阅历。喝酒时,朋友问:为什么你总是说“窖龄老,酒才好”?我想了想说“酒如男人,不是阅历越丰富,味道越醇香吗?”

      其实,岁月的魅力在于,我们总能通过时间找到生命的答案。我们喝的这杯酒何尚不是如此。



 


      酿造浓香型白酒的老窖池,为什么年代越久远,出的酒品质越好、味道越香?这得和酿酒过程中的微生物作用密不可分。

      老烤酒匠人常说:“三斤粮食一斤酒”,说的是出酒率,而这取决于酿酒原粮高粱中淀粉糖化、酒化的程度,糖化、酒化的效果越好,出酒率就越高,而决定糖化、酒化效果的关键因素,又是高粱在发酵过程中的产香菌(曲药)和环境菌群(窖泥微生物和空气微生物)等的作用。

      老酒星、老酒客们也常说一句话:“开瓶满屋香”。说的是浓香型大曲酒的风味特点。浓香型大曲酒的发源地泸州老窖的酿酒师们会告诉你:酒的香味来自微生物中特有的产香菌。

      产香菌?这里得脑补一下:浓香型大曲酒的香味源于窖泥中的名叫梭状芽胞杆菌类的产香菌,主要是己酸菌、丁酸菌。它们使白酒产香的原理:老窖泥中本身含有大量微生物,高粱随糟醅入窖以后为窖泥微生物提供了大量营养,促进窖泥中己酸菌、丁酸菌等微生物大量繁殖,并代谢出己酸、丁酸等微量成分,反渗透到糟醅体系中,在曲药酯化酶等的作用下,与糟醅中高粱酒化后的乙醇发生缩合反应,就生成了白酒的主体香味成分:己酸乙酯、丁酸乙酯。

      说到这里,是不是就会脑洞大开:其中有一种东西和微生物的产生关系巨大——老窖泥。

      犹如人类繁衍进步般,窖泥连续用于酿酒的年代越老,其内在的各种产香菌就越多,且产香的性能就越优良,酒质和香味就越好。

      窖泥从新泥到老泥的外在变化:新建的窖池是黄泥,30年以上才能称为老窖,30年窖池的窖泥呈乌黑之色,60年窖池的窖泥呈红绿之色;90年窖池的窖泥,如果你在阳光下细看,那将是呈现一片五彩斑斓之色。

      这就是时间与自然的神奇变化,读懂了上面的文字,就该明白我们今天喝的百年泸州老窖窖龄酒,为什么总是这样窖香优雅、陈香浓郁!

      我们多少次在酒桌上喝得酣畅淋漓,可有几时能够静静品味其中的人生百味!

      现在人们一见面,总有一个共同的语言“哎呀,我忙得很呀”,到底在忙什么,能不能让自己沉淀下来,把玩一杯老酒,品味一下生活,甚至可以听听自己的血液在血管里流动的声音。

      酿好酒,本是酿酒师经验的积淀;喝懂酒,也是善饮者智慧的再现。


      一杯好酒,如同生命的隽永含蓄一样,除了与水质、土壤、气候、空气、粮食、窖池和鬼斧神工的技艺的神奇造化外,一切的一切,其实都离不开时间的魅力。


      时间阅历,人生魅力!